Milchsäurebakterien, frühere Bez. Lactobacteriaceae, stäbchen- und kokkenförmige Bakterien, die aus Milchzucker (Lactose) und anderen Kohlenhydraten als wichtigstes Gärungsprodukt Milchsäure bilden (Milchsäuregärung). Es sind aerotolerante Anaerobier, die meist auf Habitate beschränkt sind, in denen Zucker als Energielieferant vorhanden ist. Sie besiedeln u.a. Milch, Pflanzen, Schleimhäute und den Intestinaltrakt von Mensch und Tieren. Außer Glucose verwerten die M. auch weitere Zucker. Bei den homofermentativen M. (Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Lactococcus, mehrere Arten von Lactobacillus) ist das Gärungsprodukt zu 90 % Milchsäure, bei den heterofermentativen M. (Leuconostoc, mehrere Arten von Lactobacillus) sind Endprodukte Milchsäure, CO₂ und Ethanol bzw. Essig. Alle Gatt. gehören zu den grampositiven Bakterien mit niedrigem GC-Gehalt. Viele M. haben wirtschaftliche Bedeutung für die Herstellung von Milchprodukten, z.B. Joghurt, Quark, Käse und Butter, wo sie meist als Starterkulturen eingesetzt werden. M. sind auch in Sauerteig, Sauerkraut und anderem Sauergemüse enthalten. In der Landwirtschaft sind die M. wichtig für die Herstellung und Konservierung von Silage. Durch das bei der Milchsäuregärung entstehende saure Milieu werden andere Bakterien im Wachstum gehemmt.