Mit Sinn für Zucker

Salzig, süß, sauer, bitter und umami gelten derzeit als grundlegende Geschmacksqualitäten, die durch entsprechende Sinneszellen vor allem auf der Zunge, aber auch im Gaumen, Rachen und der oberen Speiseröhre wahrgenommen werden. 2001 entdeckten Forscher noch eine Reaktion auf Fett, 2008 berichteten Wissenschaftler vom Monell Chemical Senses Center, dass Mäuse einen Sensor für Kalzium besitzen.

Robert Margolskee vom Monell-Center und Kollegen legen nun nach: Unser Sinn für Süßes ist offenbar weit komplexer als angenommen. So beruht er wohl nicht allein auf dem aus zwei Untereinheiten aufgebauten Rezeptor T1r2-T1r3. Vermutet hatten das Forscher schon länger, denn Mäuse, denen eine der Untereinheiten fehlt, reagieren trotzdem noch immer aus süßen Geschmack.

Die Wissenschaftler entdeckten in den zuständigen Sinneszellen zusätzlich verschiedene Süßsensoren, die bereits aus dem Darm und der Bauchspeicheldrüse bekannt waren. Zu ihnen zählen einige Glukosetransporter (GLUTs), der Natrium/Glukose-Kotransporter 1 (SGLT1) sowie ATP-abhängige Kaliumionenkanäle (K_ATP-Kanäle). Letztere sind im Bild rot angefärbt, grün sind die Zellkerne in dieser Geschmacksknospe.

In der Bauchspeicheldrüse überwachen K_ATP-Kanäle den Glukoselevel und lösen die Ausschüttung von Insulin aus, wenn sie zu sehr ansteigen. Auf der Zunge, so vermuten die Forscher, könnten sie die Empfindlichkeit auf Süßes je nach Stoffwechselbedarf steuern.

Und der Fund von SGLT1 erklärt vielleicht die Prise Salz, die in Kuchen soll: Das darin enthaltene Natrium löst den Transport von Glukose in die Sinneszelle aus – und verstärkt so die Wahrnehmung der süßen Leckerei.

Proc Natl Acad Sci USA 10.1073/pnas.1100495108, 2011