Was l�sst ein Ei beim Kochen manchmal aufplatzen, wenn man die Schale nicht ansticht?

a) Innere Spannungen der Eischale
b) Ausdehnung der Luftblase im Ei
c) �berdruck im Innern des Eis
d) St��e am Topfboden
e) Genaue Ursache ist unbekannt

Antwort:

Das Ei platzt, weil die Schale aufgrund innerer Spannungen infolge der Temperatur�nderung bricht.

Erkl�rung:

Viele Menschen vertreten die Meinung, dass die Luftblase unter der Schale das Ei sprengt. Doch das entspricht laut Werner Gruber von der Universit�t Wien nicht der Wahrheit.

Zwar dehnt sich die Luftblase aus, aber diese Ausdehnung erfolgt langsam und ist �u�erst gering. Zudem ist die Eischale kein luftdicht abgeschlossenes Gef��, sondern besitzt Poren, durch die Luft entweichen kann. Die kleinen Luftbl�schen lassen sich beim Kochen leicht beobachten. Au�erdem sollte ein Ei nach dieser Theorie vorwiegend am stumpfen Ende platzen - dort, wo der Druck am gr��ten ist. Tats�chlich aber rei�t die Schale an verschiedenen Stellen auf.

Das Ei platzt, weil seine H�lle aus relativ "starren" Kalkspatkristallen besteht. In der Schale bauen sich Spannungen auf, und bei einer Temperatur�nderung kann es passieren, dass sie aufgrund dieser inneren Spannungen bricht. Nat�rlich sind St��e mit dem Topfboden infolge der Bewegung bei brodelndem Wasser nicht besonders hilfreich f�r die Stabilti�t der Schale. Sie k�nnen den Bruch daher ausl�sen, sind aber nicht daf�r hauptverantwortlich.

Dennoch hilft es, das Ei anzustechen -�aber aus anderen Gr�nden als landl�ufig angenommen. Denn eine kleine St�rung in der Struktur, kann zu einer Entlastung f�hren. Und wo sticht man das Ei am besten an? Am stumpfen Ende, damit nicht aus Versehen die innere Haut besch�digt wird und Eiwei� austritt -�was man ja gerade verhindern will.

Den gleichen Zweck erf�llt auch ein Bad in Essig vor dem Kochen. Dabei l�st sich die Schale etwas an, wird weicher und damit weniger spr�de. Ein Schuss Essig ins kochende Wasser verhindert dagegen nicht das Brechen des Eis. Dazu ist die Einwirkzeit zu kurz. Vielmehr sorgt das Essigwasser daf�r, dass das Eiwei� -�falls es dann doch ausl�uft�- schneller gerinnt und damit die Bruchstelle verschlie�t.

Weitere Informationen zum Thema:
Kulinarische Physik

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