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Lexikon der Biologie: Brot

Brot, ein Nahrungsmittel, dessen Grundlage Mehl oder Schrot verschiedener Getreidesorten (vor allem von Weizen und Roggen; Brotgetreide), Wasser und Salz ist. Zur Teigbereitung werden die Zutaten vermischt und geknetet, zur Teiglockerung werden Backhefe oder Sauerteig zugesetzt, wodurch die im Mehl enthaltene Stärke zu Kohlendioxid und Alkohol (Ethanol; Blasenbildung) vergoren wird. Bei Verwendung von Backpulver erfolgt die Teiglockerung durch Gasfreisetzung vorwiegend erst während des Backvorgangs. Neben diesen Grundstoffen können verschiedene Backhilfsmittel und – abhängig von der Brotsorte – Fett, Zucker, Eier, Milch, Honig, Gewürze oder Aromastoffe zugesetzt werden. Beim Backen gerinnt das im Mehl enthaltene Gluten, das sog. Klebereiweiß, und Wasser bindet an die Stärke. An der Oberfläche wird verstärkt Wasser abgegeben, und die Stärke karamelisiert zu einer braunen, aromatisch schmeckenden Kruste. Die Vielzahl verschiedener Brotsorten ( vgl. Tab. ) geht auf die Verwendung unterschiedlicher Mehlsorten, auf unterschiedliche Mehl- und Teigverarbeitung, Backbedingungen und Zutaten zurück. – Vorstufen des Brotes sind bereits um 3000 v. Chr. aus China, seit 2000 v. Chr. aus Ägypten bekannt. Es handelte sich vorwiegend um Fladen aus gebackenem Mehlbrei. Über Griechenland wurde die Brotherstellung in Europa bekannt, jedoch wurde das Brot erst mit der Einführung des Sauerteigs seit dem 8./9. Jahrhundert n. Chr. ein Volksnahrungsmittel. Verwendung für die Brotherstellung fanden hauptsächlich Roggen, Hafer und Gerste, ab dem 18. Jahrhundert verstärkt Weizen. Brotschimmel.

M.B.


Brot

Einige Inhaltsstoffe verschiedener Brotsorten (in 100 g eßbarem Anteil).
Energiegehalt: je nach Brotsorte 855–987 kJ = 201–232 kcal

Hauptbestandteile Roggenbrot Roggenvollkornbrot Weizenbrot
(Weißbrot)		 Weizenvollkornbrot
Wasser 38,1 g 42,0 g 38,3 g 41,7 g
Protein 6,2 g 6,8 g 7,6 g 7,0 g
Fett 1,0 g 1,2 g 1,2 g 0,9 g
Kohlenhydrate 47,6 g 40,8 g 47,8 g 41,4 g
Ballaststoffe 5,5 g 7,7 g 3,5 g 7,5 g
Vitamine:
Vitamin B1 180 μg 180 μg 85 μg 250 μg
Vitamin B2 110 μg 150 μg 60 μg 150 μg
Vitamin B6 – – 40 μg 360 μg
Folsäure 16 μg – 15 μg 60 μg
Niacin 920 μg 560 μg 850 μg 3300 μg
Mineralstoffe:
Kalium 170 mg 290 mg 130 mg 270 mg
Magnesium 35 mg – 25 mg 90 mg
Calcium 30 mg 45 mg 60 mg 65 mg
Eisen 2500 μg 3300 μg 1000 μg 2000 μg
Copyright 1999 Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg

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Vogt, Prof. Dr. Joachim (J.V.)
Vollmer, Prof. Dr. Dr. Gerhard (G.V.)
Wagner, Prof. Dr. Edgar (E.W.)
Wagner, Eva-Maria
Wagner, Thomas (T.W.)
Wandtner, Dr. Reinhard (R.Wa.)
Warnke-Grüttner, Dr. Raimund (R.W.)
Weber, Dr. Manfred (M.W.)
Wegener, Dr. Dorothee (D.W.)
Weth, Dr. Robert (R.We.)
Weyand, Anne (A.W.)
Weygoldt, Prof. Dr. Peter (P.W.)
Wicht, PD Dr. Helmut (H.Wi.)
Wickler, Prof. Dr. Wolfgang
Wild, Dr. Rupert (R.Wi.)
Wilker, Lars (L.W.)
Wilmanns, Prof. Dr. Otti
Wilps, Dr. Hans (H.W.)
Winkler-Oswatitsch, Dr. Ruthild (R.W.-O.)
Wirth, Dr. Ulrich (U.W.)
Wirth, Prof. Dr. Volkmar (V.W.)
Wolf, Dr. Matthias (M.Wo.)
Wuketits, Prof. Dr. Franz M. (F.W.)
Wülker, Prof. Dr. Wolfgang (W.W.)
Zähringer, Dr. Harald (H.Z.)
Zeltz, Dr. Patric (P.Z.)
Ziegler, Prof. Dr. Hubert
Ziegler, Dr. Reinhard (R.Z.)
Zimmermann, Prof. Dr. Manfred
Zissler, Dr. Dieter (D.Z.)
Zöller, Thomas (T.Z.)
Zompro, Dr. Oliver (O.Z.)

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