Lexikon der Ernährung: Citronensäure
Citronensäure, E citric acid, eine Schlüsselsubstanz des Tricarbonsäure-Zyklus. Über ihre Konzentration koordiniert sie auch verschiedene andere Stoffwechselwege. Bei ausreichend hohen Konzentrationen an C. wird die Acetyl-CoA-Carboxylase (EC 6.4.1.2), das Schlüsselenzym der Fettsäurebiosynthese, allosterisch aktiviert. Die innere Mitochondrienmembran besitzt hierfür ein Citrat / Malat-Antiport-Transportprotein. C. ist ferner ein negativ allosterischer Effektor für die 6-Phosphofructokinase (EC 2.7.1.11), das Schlüsselenzym der Glycolyse. Die C. kann mit verschiedenen Elementen, besonders Eisen und Calcium, Komplexe bilden und verbessert die Verwertung des mit der Nahrung aufgenommenen Calciums.
Die C. (F. 153–155 °C) wurde erstmals 1784 von Scheele aus Zitronensaft isoliert. Als Zwischenprodukt des Tricarbonsäure-Zyklus kommt sie in allen aeroben Organismen vor. Sie wird in relativ großen Mengen in vielen verschiedenen Pflanzen, besonders in Früchten, aber auch in Blättern und Wurzeln gefunden. C. wird durch industrielle Fermentation, unter Einsatz verschiedener Mikroorganismen, z. B. von Aspergillus niger, hergestellt. Als Rohstoff wird üblicherweise Melasse verwendet. Man erreicht Ausbeuten von etwa 60 % des eingesetzten Zuckers.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: C. und Citrate (E 330, E 331, E 332, E 333, E 380) sind die neben Essigsäure am meisten verwendeten Säuerungsmittel und Säureregulatoren für Erfrischungsgetränke, Süßwaren, Sirupe, Fruchtzubereitungen, Marmeladen, Gelees, Backwarenfüllungen, Desserts, Speiseeis, Sauergemüse und viele andere Lebensmittel. Der Geschmack von C. (E 330) ist rein sauer und praktisch ohne Nebengeschmack. C. dient weiterhin als Komplexbildner und damit als Stabilisator; durch Inaktivierung von Calciumionen werden Trübungen in fetthaltigen Systemen und in Kondensmilch sowie die Eiweißgerinnung und das Gerinnen von Schlachtblut verhindert. Auf dem Calciumbindevermögen beruht auch der Einsatz von C. als Kutterhilfsmittel. In Fleischerzeugnissen unterstützen C. und Citrate die Wirkung von Umrötemitteln. Natriumcitrate (E 331) und Kaliumcitrate (E 332) werden wegen ihrer Reaktion mit dem Calcium des Käsecaseins als Schmelzsalze benutzt und verhindern die Eiweißgerinnung beim Schmelzen von Käse. C. inaktiviert viele Enzyme und trägt zur Erhaltung von Farbe, Aroma und des Vitamingehaltes von frischem, eingelegtem und tiefgefrorenem Obst und Gemüse bei. Calciumcitrate (E 333) dienen als Festigungsmittel für Obst und Gemüse. Natriumcitrat, Kaliumcitrat, Calciumcitrat und Cholincitrat werden als Kochsalzersatz benutzt.
Citrate erhöhen die Eisenresorption im Körper, was bei Eisenmangel von Bedeutung sein kann.
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