Lexikon der Ernährung: Lecithine
Lecithine, Phosphatidylcholine, PC, Cholinphosphatide, E lecithins, choline phosphoglycerides, phosphatidylcholines, Phosphoglyceride aus Glycerin + 2 Fettsäuren + Phosphorylcholin (Abb.).
Vorkommen: L. ist Grundsubstanz tierischer und pflanzlicher Membranlipide, reichlich in Gehirn (Neuronen), Leberöl, Eidotter (griech. lekithos) und Sojabohnen (Sojalecithin). Biogenes Material enthält Gemische aus L. und Kephalinen mit Restprotein (= Rohlecithin).
Eigenschaften: L. sind alkohollöslich und wirken emulgierend (Emulgatoren; Wasser-in-Öl-Emulsion).
Stoffwechsel: Nahrungs.-L. wird im Dünndarm abgebaut und resorbiert (Fettverdauung), es dient als Cholin-Quelle (Cholin; Acetylcholin). Die Biosynthese beginnt mit Phosphorylcholin (Cholin + ATP) und führt über Cytidylmonophosphat, abschließend wird mit Diglycerid verestert. L. sind kein essenzieller Nahrungsbestandteil, bei Erkrankungen mit unzureichender Cholin-Bereitstellung können sie als zusätzliche Cholin-Quelle dienen. Die Beeinflussung der Gedächtnisleistung bei neurologischen Erkrankungen wird diskutiert, die gelegentlich postulierte Förderung kognitiver Leistungen ist für den Stoffwechselgesunden wissenschaftlich nicht begründet. L. isoliert oder in lecithinreichen Lebensmitteln zugeführt, haben bei einer energetisch ausreichenden, ausgewogenen und vielseitigen Ernährung (Empfehlungen der DGE) keinen Einfluss auf die sportliche Leistungsfähigkeit, auch wenn sie zeitweise als sog. ergogene Wirkstoffe bezeichnet wurden.
Lebensmittelverarbeitung: L. (E 322) dienen als Emulgatoren. In Feinbackwaren optimieren L. die Teigeigenschaften und dienen als Frischhaltemittel. Bei Kakao- und Milchpulvern wirken L. instantisierend. In Schokolademassen setzen sie die Viskosität und die Fließgrenze herab. Bei Margarine und anderen Fettemulsionen werden L. als Antispritzmittel, Komplexbildner und Antioxidanzien eingesetzt. Die biologische Herkunft (Sojalecithin / Eilecithin) hat dabei wegen herstellungsbedingter Verunreinigung mit Proteinen Bedeutung für Allergiker (Hühnerei-Allergie) und mit Blick auf gentechnisch modifizierte Lebensmittel (gentechnisch modifizierte Sojabohnen). L. selbst sind als Lebensmittelzutat unbedenklich.
Lecithine: R1 = langkettiger, gesättigter Fettsäurerest, R2 = (mehrfach) ungesättigter Fettsäurerest, grau unterlegt: (R3 =) Phosphorylcholin. Lecithine
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