Selten ist das Festmahl, an dessen Essenz nicht auch unsichtbare Miniköche mit unaussprechlichen Namen mitgewirkt haben. Sie mögen Fleischwaren und Eingelegtes? Ein Butterbrot? Gern ein Spritzerchen Essig auf dieser und jener Käseecke? Ein Stückchen Schokolade? Wein, Bier, Cidre? Dann einen Toast auf Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides und ihresgleichen; auf all jene Pilze und Bakterien und ihren harten Job, aus fadem Allerlei subtile Geschmacksnoten herauszukitzeln.

Rein technisch, nicht stoffwechselbiologisch betrachtet, ist Gärung die mikrobiell verantwortete Umwandlung pflanzlichen und tierischen Rohmaterials in weniger leicht verderbliche Nahrungsmittel. Sie war immer schon ein Weg zur Haltbarmachung von Wildbret oder Ernteüberschüssen, mit dem schlechten Zeiten vorgebeugt werden konnte. Überall auf der Welt hat der Mensch daher nahezu alles Essbare auch vergoren – Früchte, Gemüse, Fleisch und Milch, von Tierhäuten im Sudan bis zu Fischköpfen in der Arktis.

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Dabei sind die häufigsten Vergärungsmethoden wohl automatisch aufgekommen: Die hierfür verantwortlichen Mikroben sind überall zu finden, sie ernähren sich von den Zuckern nährstoffreicher Pflanzenresten oder tierischer Produkte. Wer darin als Mikrobe zuerst siedelt, verteidigt sein Territorium mit chemischen Kampfstoffen gegen Konkurrenz – und schützt es dadurch auch vor dem Verderben, das unweigerlich folgt, wenn Mikroben einfallen, die abscheuliche oder gar toxische Nebenprodukte absondern. Im Arsenal der Keime finden sich antimikrobielle Peptide, Milch- und Essigsäurevarianten und Alkohole – alles Substanzen, die für uns in Maßen genießbar und zum Teil verführerisch ansprechend sind. Geraspelte Kohlköpfe und Milch werden schnell sauer, Fruchtkompott gärt – aber sie verwandeln sich nicht in etwas abstoßend Ungenießbares, sondern in Sauerkraut, Buttermilch oder Wein.

Heutzutage konservieren wir Verderbliches durch Einfrieren oder Kühlen, indem wir alle biologischen Prozesse verlangsamen. Gleichzeitig bleiben vergorene Produkte aber attraktiv, vor allem wegen ihres kräftigen und komplexen Aromas. Stilton-Käse ist schmackhafter als ein Löffel Milch, Chorizo herzhafter als Tartar. Die Mikroben sorgen für diese Geschmacksdichte, indem sie Zucker in Säuren und Alkohole umbauen und geschmacksneutrale Makromoleküle – Stärke, Proteine und Fette – in ihre Kernkomponenten zerlegen, also Zucker, Aminosäuren und Fettsäuren. Diese Bausteine haben einen Eigengeschmack und dienen als Vorstufe einer Reihe anderer kleiner Moleküle, die unsere Geschmacks- und Geruchsnerven reizen. Die in der Nahrung selbst enthaltenen Enzyme tragen ein Übriges zur Aromatisierung bei – umso mehr, je mehr Zeit ihnen die Mikroben mit Konservierungsmaßnahmen verschaffen. Ab einem bestimmten Punkt geht das dann auch zu weit – und das Essen wird unappetitlich überreif und effektiv verdorben. Wann das genau geschieht, ist schwer exakt zu prognostizieren: Hart auf der Kippe balancieren Spezialitäten wie der chinesische Stinktofu oder der sauer-fischige Surströmming der Schweden, beides Leckereien (nur) für echte Fans.

Mikrobiologisches Teamwork

An der Fermentierung von Nahrungsmitteln ist im Allgemeinen eine größere Gemeinschaft recht unterschiedlicher Keime beteiligt, die alle entweder gleichzeitig oder zeitlich nacheinander gedeihen – aus Gründen der Bequemlichkeit gruppiert man sie aber im Normalfall jeweils zu einer dominierenden Spezies. Die bei Weitem größte solche Gruppe gärender Bakterien sind die Milchsäurebakterien (LAB, "lactic acid bacteria"), die überwiegend auf pflanzlichen Produkten vorkommen und die angenehm säuerliche Milchsäure abgeben. LAB sind am Reifungsprozess erstaunlich vieler unserer Leibspeisen beteiligt – unter anderem Jogurt, Käse und sahnigen Variationen wie Crème fraîche; auch an Sauerkraut, dem koreanischen Favoriten Kimchie und allen möglichen anderen eingelegten Gemüsen, salamieähnlichen Dauerwürsten und asiatischen Fischsoßen. Oder an Spezialitäten wie dem Reis-Linsen-Rührteig, der in Südindien und Sri Lanka für Dosa-Pfannkuchen oder Idli-Küchlein verwendet wird.

Der zweite Hauptdarsteller bei Vergärungsvorgängen sind die Hefen – vor allem Verwandte von S. cerevisiae, die Alkohol und Kohlendioxid aus Fruchtsäften und anderen zuckerhaltigen Maischen produzieren; kurz, für Bier und Wein sorgen sowie für deren Destillate, also Branntweine oder Whiskies. Gibt man bestimmten Bakterien die Gelegenheit dazu, dann verwerten sie den Alkohol weiter, verwandeln Ethanol in Essigsäure und produzieren Essig. Sie können aber auch die fad-bittrigen Kakaobohnen inmitten einer fermentierenden Fruchtfleischmaische allmählich in den aromareichen Geschmacksträger der Schokoladenproduktion verwandeln.

Im angedickten Rühr- und Mürbeteig von Getreiden – in denen sich gerade einmal genug Zucker befindet, um Hefen sich nur langsam vermehren zu lassen – verkocht der Alkohol, woraufhin Gasbläschen zahlreicher werden: Sie verwandeln den fest geklumpten Brei in fluffigen Schaum, der dann hitzekonserviert wird. So entstehen etwa die Injera-Sauerteigfladen Äthiopiens oder der italienische Panettone.

Die dritte Gruppe basiert auf einer ursprünglich asiatischen Methode zur Fermentierung stärkehaltiger Produkte, vor allem von Gemüsen und Getreidesprossen, die Hefen und LABs zunächst nicht verwerten können. Begonnen hat alles etwa im zweiten Jahrhundert nach der Zeitenwende, als chinesische Brauer eine Aspergillus-Schimmelspezies domestizierten, die Stärke in Zucker verwandelt und gleichzeitig ganz eigene Aromen beisteuert. Eben mit Hilfe dieser Aspergillus-Kultur – in China heißt sie "qu", in Japan "koji" – entstehen Sake und andere alkoholische Getränke aus Reis. Außerdem sorgt sie für Miso-Paste und Sojasoßen wie Tamari. Brauer im Westen haben dagegen mit ihren Getreideausgangsstoffen seit jeher ganz andere Wege eingeschlagen, sie mälzen das Korn, lassen es also ankeimen, damit es seine eigenen Stärke abbauenden Enzyme aktiviert. Die Koji-Fermentation war daher bis ins vergangene Jahrzehnt hinein außerhalb Asiens kaum vertraut.

Comeback in der Moderne

Die modernen industriell produzierten Varianten vergorener Produkte sind oft nur näherungsweise fermentiert – eher sind Beispiele wie die Pickles-Konserven im nächsten Supermarkt schlicht Gemüse, auf die größere Mengen von Essig geschüttet wurden. Dabei hielt eine rührige Gemeinschaft von Hobbyfermentierern die Tradition durchaus lebendig, was in den letzten paar Jahren zu einer Renaissance beitrug, die von allerlei Liebhabern traditioneller Nahrungsmittelproduktion getragen wurde. Die Produktion von Eingelegtem und Essigwaren stellt handwerklich kaum eine Herausforderung dar – und so wächst die Menge verschiedenster Varianten und Marken zuletzt ins Unüberschaubare, gemeinsam mit der verblüffend plötzlichen Popularität von Kombucha, einem vergorenen Süßtee. Seine Fans nennen das Symbiontengemisch, das gemeinschaftlich an seiner Entstehung arbeitet, SCOBY – es mischt sich aus Bakterien- und Hefegemeinschaften, die feste Zelluloseaggregate formen und aus bis zu 20 unterschiedlichen mikrobiellen Gattungen bestehen. Zu viele Köche, nach meinem Geschmack. Ich stehe fest zu nachgewürztem Sauerkraut (mit etwas Zuckerrübe und Ingwer sowie indischen Gewürzen); außerdem mag ich Natto – fermentierte Sojabohnen, die mit Hilfe von Bacillus subtilis leicht angeschleimt werden. Mein Natto muss allerdings unbedingt frisch vor Ort produziert werden: Eingefrorene Importware kommt nie an den echten Geschmack heran.

Längst sind auch Profiköche vom Fermentierungswahn befallen: Restaurants hieven stolz eingelegte Gemüse oder Fleischwaren nach hauseigener Rezeptur auf die Karte. Und eine Hand voll angesagter Lokalitäten mit innovativer Agenda haben sich die Koji-Fermentation beigebracht und sie mit westlichen Zutaten kombiniert. Im New Yorker "Momofuku" zum Beispiel hat das kreative Personal des hauseigenen kulinarischen Labors sich auf miso- und tamariartige Pasten spezialisiert, die es nicht aus Soja, sondern auf Basis von Cashews, Pistazien, Kichererbsen oder Dinkel herstellt. Das berühmte Kopenhagener "Noma" und das daran angeschlossene "Nordic Food Lab" erzielt gute Resultate mit seinem "Peaso" aus gelben Erbsen und einem schokoladenbraun gerösteten Gersten-Koji; außerdem stehen verschiedene Fischsoßen auf Basis von Grashüpfern oder koji-vergorenem Rindfleisch zur Auswahl.

Solche Experimente der Fusionsfermentation sind sicher nur ein Vorgeschmack auf die Zukunft. Die James-Beard-Foundation, eine in New York ansässige Verbindung von Spitzenköchen, hat gerade ihren Preis für das beste kulinarische Nachschlagewerk 2013 an Sandor Ellix Katz verliehen. Der 500-Seiten-Wälzer "The Art of Fermentation" (erschienen bei Chelsea Green Publishing) ist ein Ehrfurcht gebietendes Konvolut aller Möglichkeiten von Abará (einer nigerianischen Idee fermentierter und dann gedämpfter oder gekochter Schwarzaugenbohnen) bis Zur (einer sauren Roggenschrot-Kohlsuppe aus Polen).

Jenseits aller Horizonte des Durchschnittsrestaurants treibt gelegentlich nicht Liebe am Geschmack, sondern Lust an der Provokation allerlei Experimente voran. Man könnte sie vielleicht unter der Überschrift "Privatvergärung" subsummieren – etwa in Newport, Oregon, wo die lokale Rogue-(sic!)-Brauerei zunächst einfach keinen wildwachsenden Hefestamm in ihrem Hinterhof auftreiben konnte. Die Lösung fand sich in einer ganz eigenen Nische: Der Braumeister kultivierte aus den ureigenen Haarfollikeln einen Pilzstamm, der nun das Hausspezialgetränk ("Beard Beer") zu brauen hilft.

Der Biologin Christina Agapakis und der Künstlerin Sissel Tolaas ist indes ein interessanter Widerspruch aufgefallen: Wir kämpfen täglich hart darum, auf bestimmten Partien unseres Körpers möglichst genau die gleichen Mikroben auszuradieren, deren Aromastoffproduktion wir dann in fermentierten Leckereien ziemlich schmackhaft finden würden. Um dies bewusster zu machen, hat das Biologenkünstlerduo eine Ausstellung konzipiert, die unsere sanitäre Selbstzensur ausschalten möchte. Exponate sind dabei Käsesorten, die unter Mitwirkung von Mikrobengemeinschaften der Handfläche von Freiwilligen entstehen – oder der von Fuß-, Nasen- sowie Achselhöhlenkeimen. Nach Jahrhunderten des Stillstands, in denen sich traditionelle Zubereitungsgewohnheiten gemächlich und voneinander isoliert entwickeln konnten, beginnt es nun in einem zusammengerührten globalen Kochtopf gemeinschaftlich zu blubbern und brodeln. Vielleicht reift hier die Vollendung unserer zukünftigen Festtagsschlemmerei heran? Egal – schon dass es so sein könnte, reicht, um anstoßen: Prost!


Der Artikel erschien unter dem Titel "Chemistry: A festive ferment" in Nature.