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Chemische Feinschmecker

Künstliche Whisky-Zunge macht Kennern Konkurrenz

Leuchtende Farbstoffe können Whiskys nach allerlei Merkmalen, wie zum Beispiel Herkunft, Typ und Alter unterscheiden - das konnten bisher nur die versiertesten Whiskykenner.
Whiskygläser

Wissenschaftler haben einen chemischen Sensor entwickelt, der Whiskys am Geschmack erkennt. Dabei helfen langkettige fluoreszierende Moleküle, wie die Forscher um Uwe Bunz von der Universität Heidelberg in der Fachzeitschrift "Chem" schreiben. Obwohl echte Zungen unterschiedliche Whiskys oft eindeutig voneinander unterscheiden können, vorausgesetzt sie haben genügend Whiskyerfahrung, war das im Labor bisher schwierig. Konventionelle chemische Verfahren können den Whisky zwar in seine Bestandteile wie Alkohol, Vanillin et cetera zerlegen, aber die meisten der Geschmacksträger lassen sich nicht voneinander unterscheiden, da sie chemisch sehr nah verwandt sind.

Die Unterscheidung der komplexen Geschmacksprofile der Whiskys gelingt jetzt mit einer Sensorplatte, die mit rund zwei Dutzend verschiedenen fluoreszierenden Molekülen bestückt ist. Jedes davon reagiert auf andere Inhaltsstoffe. Wenn man einen Whisky hinzugibt, ändert sich das Leuchten der Moleküle, und es ergibt sich ein Muster, das für jeden Whisky einzigartig ist. Prinzipiell funktioniert auch unsere Zunge auf diese Weise: Beim Essen oder Trinken werden die Geschmacksrezeptoren für süß, sauer, salzig, bitter, scharf und umami verschieden stark aktiviert, und aus der Überlagerung der verschiedenen Eindrücke ergibt sich dann der Geschmack, den wir wahrnehmen. Die Chemiker testeten ihre Sensorplatte mit 33 unterschiedlichen Whiskys: sowohl Bourbons also auch Scotchs, Blends und Single Malts sowie solche ohne Altersangabe und über 20-jährige Kostbarkeiten. Und tatsächlich – die jeweiligen Whiskymerkmale wie Herkunft, Typ und Alter schlugen sich in typischen Farbmustern nieder.

Es reicht also ein Blick auf die Sensorplatte, wenn man einen Bourbon von einem Scotch unterscheiden will, auch wenn die Forscher nicht wissen, welche Komponenten im Whisky genau mit den Farbmolekülen reagieren. Trotzdem eignet sich die Methode zum Beispiel zur Qualitätskontrolle, um gepanschte Whiskys von echten zu unterscheiden. Die Heidelberger Arbeitsgruppe hat das Prinzip auch schon auf andere Getränke angewendet, wie zum Beispiel für Weine und Säfte. Etwas abgeändert könnte es zudem für die Kontrolle von Lebensmitteln allgemein oder Medikamenten und Parfüms einsetzbar sein.

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