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Alkohol

Mit Ultraschall reift Sherry ultraschnell

Erst die jahrelange Reifung im Eichenfass macht einen echten Sherry. Wenn es aber ein bisschen schneller gehen soll, dann raten spanische Forscher zu diesem Trick.
Sherrygläser

Wer darauf verzichten möchte, seinen Wein oder Branntwein jahrelang in teuren Eichenfässern zu lagern, kann stattdessen auch Holzschnitzel aus Eiche darin einweichen – diese (schon länger branchenübliche) Billigbehandlung kann dem Getränk ebenfalls die typische Holznote verleihen, auch wenn das Ergebnis nicht ganz an die traditionelle Lagerung heranreicht. Aber wie spanische Forscher nun herausfanden, kann man sogar eine noch erheblich schnellere Route nehmen.

Laut Valme García von der Universidad de Cádiz und Kollegen erhält man einen durchaus akzeptablen Sherry, wenn man das Ausgangsprodukt samt Eichenholzschnitzeln einem Ultraschallfeld aussetzt. Schon nach drei Tagen wiederkehrender Behandlung habe das Getränk in chemischer Hinsicht einem zwei Jahre im Eichenfass gelagerten Branntwein geähnelt, erklären die Forscher. Auch Verkoster hätten sich positiv über die "guten, fruchtigen und süßen Noten" geäußert, meint García.

Tests ergaben, dass die Behandlung am besten unter Abwesenheit von Licht und Anwesenheit von Sauerstoff erfolgt. Durch den Ultraschall würden vermutlich Zellwände zerstört, wodurch die geschmacks- und geruchstragenden Verbindungen leichter austreten können. Auf die Idee, Ultraschall einzusetzen, seien bereits andere Gruppen gekommen. Deren Verfahren seien jedoch nicht für die Großproduktion geeignet gewesen.

Den Vorteil ihres Ansatzes sehen García und sein Team darin, das Ausgangsprodukt immer wieder durch ein Röhrchen zirkulieren zu lassen, in dem sich die Holzschnitzel befinden. Nur der Inhalt des Röhrchens wird der Beschallung ausgesetzt, die für einige Minuten anhält. Dann wird der Ultraschall unterbrochen, um eine Überhitzung zu verhindern.

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