Was lässt ein Ei beim Kochen manchmal aufplatzen, wenn man die Schale nicht ansticht?

a) Innere Spannungen der Eischale
b) Ausdehnung der Luftblase im Ei
c) Überdruck im Innern des Eis
d) Stöße am Topfboden
e) Genaue Ursache ist unbekannt

Antwort:

Das Ei platzt, weil die Schale aufgrund innerer Spannungen infolge der Temperaturänderung bricht.

Erklärung:

Viele Menschen vertreten die Meinung, dass die Luftblase unter der Schale das Ei sprengt. Doch das entspricht laut Werner Gruber von der Universität Wien nicht der Wahrheit.

Zwar dehnt sich die Luftblase aus, aber diese Ausdehnung erfolgt langsam und ist äußerst gering. Zudem ist die Eischale kein luftdicht abgeschlossenes Gefäß, sondern besitzt Poren, durch die Luft entweichen kann. Die kleinen Luftbläschen lassen sich beim Kochen leicht beobachten. Außerdem sollte ein Ei nach dieser Theorie vorwiegend am stumpfen Ende platzen – dort, wo der Druck am größten ist. Tatsächlich aber reißt die Schale an verschiedenen Stellen auf.

Das Ei platzt, weil seine Hülle aus relativ "starren" Kalkspatkristallen besteht. In der Schale bauen sich Spannungen auf, und bei einer Temperaturänderung kann es passieren, dass sie aufgrund dieser inneren Spannungen bricht. Natürlich sind Stöße mit dem Topfboden infolge der Bewegung bei brodelndem Wasser nicht besonders hilfreich für die Stabiltiät der Schale. Sie können den Bruch daher auslösen, sind aber nicht dafür hauptverantwortlich.

Dennoch hilft es, das Ei anzustechen - aber aus anderen Gründen als landläufig angenommen. Denn eine kleine Störung in der Struktur, kann zu einer Entlastung führen. Und wo sticht man das Ei am besten an? Am stumpfen Ende, damit nicht aus Versehen die innere Haut beschädigt wird und Eiweiß austritt - was man ja gerade verhindern will.

Den gleichen Zweck erfüllt auch ein Bad in Essig vor dem Kochen. Dabei löst sich die Schale etwas an, wird weicher und damit weniger spröde. Ein Schuss Essig ins kochende Wasser verhindert dagegen nicht das Brechen des Eis. Dazu ist die Einwirkzeit zu kurz. Vielmehr sorgt das Essigwasser dafür, dass das Eiweiß - falls es dann doch ausläuft - schneller gerinnt und damit die Bruchstelle verschließt.

Weitere Informationen zum Thema:
Kulinarische Physik

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