Was spielt bei der Weinherstellung eine Rolle?

Michael Völker
Wein-Stillleben
© Richard Zinken
(Ausschnitt)
a) Kohlensäure
b) Äpfelsäure
c) Milchsäure
d) Essigsäure
e) Schweflige Säure

Antwort:

Alle fünf Säuren können auf dem Weg von der Traube zum Wein involviert sein.

Erklärung:

Wenn Weintrauben ausreichend Zucker und nur noch ganz wenig Äpfelsäure enthalten, ist der Erntezeitpunkt gekommen. Äpfelsäure, auch Hydroxybutandi- oder Hydroxybernsteinsäure genannt, ist ein natürlicher Bestandteil des angehenden Weines. Bei einer nicht zu kühlen Lagerung über 15 Grad Celsius tritt im Normalfall spontan der Biologische Säureabbau ein. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die Äpfelsäure zu Milchsäure und Kohlendioxid um. Aus HOOC-CH2-CH(OH)-COOH (Äpfelsäure) wird dann CH3-CH(OH)-COOH (Milchsäure) und CO2.

Das ist für den Geschmack des späteren Weines von großer Bedeutung, denn im Gegensatz zur ebenfalls enthaltenen Weinsäure wirkt die Äpfelsäure im Mund härter und spitzer. Sie verursacht am Gaumen und an der Mundschleimhaut "Irritationen“, die Speichelfluss oder ein deutliches Prickeln hervorrufen. Der saure Geschmack ist zudem ausgeprägter als bei der Wein- und Milchsäure. Passiert der Säureabbau nicht von alleine, muss der Kellermeister eingreifen und den Prozess durch Zugabe von Milchsäurebakterien von außen anstoßen.

Eine weitere Säure im Wein ist die Essigsäure, die entsteht, wenn der edle Rebensaft intensiv mit Luft in Berührung kommt. Ein gewisses Maß, genauer gesagt ein Anteil von 0,15 bis 0,5 Gramm pro Liter, ist dabei durchaus normal. Das Geheimnis der Essiggärung zu lüften, gelang Louis Pasteur, der feststellte, dass sich die in der Luft befindlichen Essigbakterien an den Nährstoffen auf der Oberfläche einer leicht alkoholischen Flüssigkeit festsetzen, vermehren und so den Alkohol in Essig umwandeln. Dabei oxidiert Ethanol und es entsteht Essigsäure (CH3-COOH) oder Acetaldehyd (CH3-CHO). Da bei der Gärung – der Umwandlung von Zucker in Alkohol – jedoch Gase entweichen, muss der Tank, in dem der Wein während dieses Prozesses gelagert wird, ein Ventil besitzen. Er platzt sonst irgendwann. Der so genannte Gärtrichter wird dafür in die einzige Öffnung des Fasses gesteckt und erlaubt den Gasen zu entweichen, aber kein Eindringen von Luft.

Allerdings können auch Milchsäurebakterien oder bestimmte Hefen die Bildung der flüchtigen (und damit riechbaren) Essigsäure auslösen. Wenn die Menge an Essigsäure 1,4 Gramm pro Liter oder die Menge an Acetaldehyd 300 Milligramm pro Liter übersteigt, ist der Wein "gekippt"; er riecht deutlich nach Essig und ist irreparabel verdorben.

Um solchen Katastrophen vorzubeugen, wird eine weitere Säure eingesetzt: Schweflige Säure beziehungsweise Schwefeldioxid. Diese traditionellen antimikrobiellen und antioxidativen Maßnahmen beugen Bakterien, Schimmelpilzen und damit Mykotoxinen vor und schützen den Wein vor zu schneller Oxidation. Die Zugabe dieser Substanzen stellt folglich eine Schutzmaßnahme dar. Allerdings wird Schweflige Säure unter normalen physiologischen Bedingungen ohnehin von Hefen bei der Gärung gebildet. Deshalb ist in jedem Wein eine geringe Konzentration – bis zu dreißig Milligramm SO2 pro Liter – vorhanden. Schwefelfreien Wein gibt es nicht.

Gar nicht schädlich ist dagegen die Kohlensäure, die bei der Gärung entsteht. Ganz im Gegenteil: Für die Herstellung von Sekt wird gar eine weitere Gärung herbeigeführt, um Kohlensäure zu entwickeln, die im Wein gebunden bleibt und zum gewünschten Sprudeleffekt verhilft.
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