Welche Fischdelikatesse wird erst durch Verarbeitung genießbar?

Antje Hanisch
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(Ausschnitt)
a) Surströmming (Schweden)
b) Hákarl (Nordatlantik)
c) Anchovis (Mittelmeerraum)
d) Pla Raa (Thailand)
e) Stink Flipper (Alaska)

Antwort:

Scheinbar tobt unter den Völkern der Welt ein stiller Wettkampf um das gaumenbeschämendste Fischgericht. Bisher gibt es keinen klaren Gewinner, obwohl die nordischen Länder mengenmäßig vorn liegen. Geruchsintensiv sind alle erwähnten Spezialitäten - Hákarl muss jedoch vor dem Verzehr dringend behandelt werden, bevor ihn Küchenchefs auf die Tageskarte setzen können.

Erklärung:

Hákarl machen die Isländer aus dem Grönlandhai, der wegen seines hohen Harnstoffgehalts für den Menschen zunächst einmal ungenießbar ist. Der Knorpelfisch speichert das Stoffwechselprodukt nicht in einer Blase, um es dann loszuwerden, sondern reichert es zum Ausgleich des osmotischen Drucks des Meerwassers im Blut an. Wird der Fisch aufgeschnitten, zersetzt sich der Harnstoff zu Ammoniak, und dieser vergällt den Schmaus. Die Isländer wussten sich jedoch zu helfen: Sie nehmen den Hai aus, legen ihn in eine Grube, belegen ihn mit Felsbrocken und pressen dadurch über mehrere Wochen bis Monate den Harnstoff heraus. Gleiches gilt übrigens für den Gammelrochen, den sich die Isländer bevorzugt am Vortag des Heiligabends zu Gemüte führen.

Die Schweden setzen ihr eigenes, faulig schmeckendes Schmankerl dagegen: den Surströmming – den sauren Strömling. Der diente in früheren Zeiten als täglich Brot und Reiseproviant. Dazu werden ausgewachsene Ostseeheringe in Salzlake eingelegt. Sie gären enzymatisch eine Zeit lang vor sich hin und tun dies auch noch, nachdem sie in Dosen eingeschlossen wurden. Daher sind die Fischbüchsen mit dem fauligen Strömling supermarktuntauglich: Sie sind extrem beulig und lassen sich schlecht stapeln. Anders als Hákarl ist der Hering aber auch ohne Prozedur frisch genießbar.

Die Südeuropäer schicken mit ihren Anchovis einen Mittelgewichtler ins Rennen. Für die hierzulande durchaus beliebte Speise werden Sardellen gesalzen und durch körpereigene Enzyme bis zu zwei Jahre fermentiert. Auch vergorene Sprotten tragen diesen Namen. Sie baden zwar unfreiwillig in etwas weniger Salz, dafür aber zusätzlich in Gewürzen und Kräutern und fermentieren nur wenige Wochen.

Echte Konkurrenz im Wettbewerb um gewöhnungsbedürftige Fischgerichte kommt aus dem asiatischen Raum. Die Thailänder verwenden für ihr Pla Raa (auch Balaa genannt) kleinere, zunächst wohl schmackhafte Flussfische, die ohne Köpfe, Schuppen und Innereien in Salz eingelegt werden. Nach einigen Tagen kommen sie für Wochen bis Monate in luftdichte Tongefäße, vermischt mit Salz, Reis und Früchten. Der verrottete Fisch wird gern als Salatdip und in gekochter Form für Fischsoßen genutzt. Auch die Einwohner Laos und Kambodschas schätzen diese Spezialität, die anderswo wohl eher Naserümpfen verursacht.

Dem stehen die Einwohner Alaskas in nichts nach – obwohl sie dafür nicht auf Fisch setzen. Eine zweifelhafte Delikatesse für besondere Anlässe in dieser Region ist die Stinkflosse (Stink Flipper): im Sand vergrabene Walrossflossen, die im eigenen Saft mehrere Monate lang gären. Vor dem Verzehr werden sie dann noch gekocht. Essbar sind die Flossen auch ohne Verbuddeln, schmackhaft wahrscheinlich nicht. Aber darüber lässt sich bekanntlich auch nur schlecht streiten.

Welche Fischdelikatesse wird erst durch Verarbeitung genießbar?