Wer behauptete, Fleisch bilde beim Anbraten eine wasserundurchlässige Kruste?

a) Hervé This-Benckhard
b) Louis-Camille Maillard
c) Justus von Liebig
d) Carl Heinrich Knorr

Antwort:

Urheber dieser weitverbreiteten und übrigens falschen Küchenweisheit war Justus von Liebig.

Erklärung:

Justus von Liebig (1803 – 1873) hat sich nicht nur als Mitbegründer der modernen Chemie verdient gemacht, ihm verdanken wir auch viele Neuerungen in der modernen Küche: Er erfand das Backpulver und stellte als erster einen Fleischextrakt - die Grundlage für heutige Fleischbrühen - her, die als "Liebigs Fleischextrakt" in den Handel kam. Liebig war auch einer der ersten, der erkannte, dass Vollkornmehl viel gesünder ist als weißes Mehl.

Er erkannte auch ganz richtig, dass beim scharfen Anbraten eines Stücks Fleisch durch chemische Reaktionen eine leckere braune Kruste entsteht. Diese "versiegelt" aber nicht die Poren, wie Liebig fälschlicherweiser annahm. Schließlich brutzelt das Fett beim Braten gerade deswegen, weil Fleischsaft austritt, und auf dem Teller entsteht unter dem Fleisch schon nach kurzer Zeit eine rosige Lache - eine leckere Grundlage für Saucen.

Louis-Camille Maillard (1878-1936) beschrieb erstmals korrekt die chemischen Reaktionen, die der Fleischkruste ihre typische braune Farbe und ihren Geschmack verleihen. Es handelt sich dabei um nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen, im Laufe derer reduzierende Zucker mit Aminosäuren reagieren. Ihm zu Ehren nennt man diese Vorgänge Maillard-Reaktion.

Carl Heinrich Knorr (1800 – 1875) war Begründer der berühmten Firma Knorr. Er begann mit der Fabrikation von Zichorienkaffee, stieg dann auf die Tuchfabrikation um, kehrte aber schon nach kurzer Zeit wieder in den Lebensmittelbereich zurück und verkaufte Dörrobst, Reis und Grünkern. Erst seine Söhne experimentierten mit getrockneten Gemüse als Grundlage von Suppen. Knorr selbst erlebte den Erfolg seiner Firma nicht mehr.

Hervé This-Benckhard ist französischer Chemiker beziehungsweise "Molekulargastronom" und versucht auf seinem noch sehr jungen Fachgebiet, den Geheimnissen des Kochens mit naturwissenschaftlichen Methoden auf die Spur zu kommen. Er überprüft auch alte Küchenweisheiten wie die Legende der versiegelnden Bratenkruste auf ihren Wahrheitsgehalt.

Wer behauptete, Fleisch bilde beim Anbraten eine wasserundurchlässige Kruste?