Wer macht die Löcher im Emmentaler Käse?

a) Lactobazillen
b) Propionsäure- Bakterien
c) Hefen
d) Penicillium emmentaleri

Antwort:

Die Löcher im Emmentaler Käse stammen von Propionsäurebakterien.

Erklärung:

Die Bakterien vergären unter anderem Milchsäure und Kohlenhydrate. Dabei entsteht Kohlendioxid, das die Löcher in der Käsemasse formt. Die ebenfalls gebildete Propionsäure ist zum Teil für den charakteristischen Geschmack der Käsesorte verantwortlich.

Lactobazillen verwerten Zucker zu Milchsäure. Sie sind vor allem aus Joghurt und anderen Milchprodukten bekannt, sorgen aber beispielsweise auch für die Haltbarkeit von Sauerkraut. Sie werden auch bei der Käseherstellung eingesetzt, sind bezüglich der Löcher jedoch unschuldig.

Auch Hefen sind durchaus an der Käseherstellung beteiligt. Sie sind die ersten Organismen, die bei der Reifung die Käseoberfläche besiedeln – und da sie ihre neue Heimat auf ganz natürlichem Wege finden, ist ihre Zusammensetzung von Käserei zu Käserei verschieden. Sie tragen unter anderem zum Aroma bei oder bauen Lactose ab, was die Verdaulichkeit fördert.

Penicillium emmentaleri gibt es nicht – der Name ist pure Erfindung. Die Gattung Penicillium ist aber durchaus an der Käseherstellung beteiligt: Die Arten P. candidum, P. camemberti und P. roqueforti sorgen für die entsprechenden Überzüge an den Edelschimmelkäsesorten.

Wer macht die Löcher im Emmentaler Käse?