Direkt zum Inhalt

Lexikon der Biologie: Gemüse

Gemüse, Pflanzen oder Pflanzenteile (ausschließlich von Bedecktsamern), die in rohem, gekochtem oder konserviertem Zustand als Beilagen zur kalorienreichen Grundkost verzehrt werden (Ernährung). Im Gegensatz zum Obst und zu Nüssen (Nuß) handelt es sich dabei in der Regel um einjährige Kulturpflanzen (Kulturpflanzen IV–V); Getreide und Ölsaaten [Ölpflanzen] sind keine Gemüse. I.w.S. werden auch die (nicht zu den Pflanzen gehörigen) Speisepilze zu den Gemüsen gezählt. Die ernährungsphysiologische Bedeutung (Ernährungsphysiologie; Inhaltsstoffe ü vgl. Tab. ) der Gemüse liegt weniger im Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten oder Proteinen als vielmehr im Gehalt an Vitaminen, Mineralsalzen (Mineralstoffe), etherischen Ölen (geschmacksgebend) und Rohfasern (die Darmtätigkeit anregend; Ballaststoffe). Je nach genutztem Organ unterscheidet man Wurzelgemüse, Knollengemüse, Zwiebelgemüse, Blattstengelgemüse (Blattstielgemüse), Blattgemüse, Blütenstandgemüse, Fruchtgemüse und Samengemüse. Nach der Festigkeit der Zellwandbestandteile werden auch Grobgemüse (z.B. Grünkohl, Weißkohl [Kohl], Zwiebeln [Lauch]) und Feingemüse (z.B. Rosenkohl, Erbsen, Spargel) unterschieden, nach ihrer Herkunft Wildgemüse und Kulturgemüse oder Freilandgemüse und Gewächshausgemüse (Frühtreiberei). Gemüse enthalten natürliche Gifte, z.B. Hemmstoffe (Inhibitoren) der Enzyme des Proteinstoffwechsels (in Bohnensamen [Bohne], Kartoffeln [Kartoffelpflanze], Roten Rüben [Rote Bete, Beta]), die durch Erhitzen und Vergärung zerstört werden. Da Gemüseanbau (Gemüsebau) meist im Gartenbau betrieben wird, können Gemüse – regional unterschiedlich – Umweltgifte, vor allem Fungizide und Schwermetalle, enthalten. Eine intensive Nitrat-Düngung (Stickstoffdünger) führt z.B. zu einer Anreicherung von Nitrat in den Pflanzenteilen (z.B. bei Roten Rüben, Kopfsalat [Lattich], Rettich, Spinat: das Nitrat wird im Magensaft zu Nitrit reduziert und verbindet sich mit Proteinen zu den als krebserregend geltenden Nitrosaminen).

Gemüse

Einige Inhaltsstoffe verschiedener Gemüse (in 100 g eßbarem Anteil)

Energie (kJ/kcal) Wasser Protein Fett Kohlenhydrate Ballaststoffe Mineralien
Pilze:
Champignon 65/15 90,7 g 2,7 g 0,2 g 0,6 g 1,9 g 1,0 g
Pfifferling 48/11 91,5 g 1,5 g 0,5 g 0,2 g 0,8 g
Steinpilz 71/17 88,6 g 2,8 g 0,4 g 0,5 g 0,8 g
Wurzelgemüse:
Möhre, Karotte 107/25 88,2 g 1,0 g 0,2 g 4,6 g 3,4 g 0,9 g
Rettich 59/14 93,5 g 1,1 g 0,2 g 1,9 g 1,2 g 0,8 g
Schwarzwurzel 66/16 78,6 g 1,4 g 0,4 g 1,6 g 17,0 g* 1,0 g
Knollengemüse:
Kartoffel 297/70 77,8 g 2,0 g 0,1 g 14,8 g 2,5 g 1,0 g
Knollensellerie 78/18 88,6 g 1,6 g 0,3 g 2,3 g 4,2 g 0,9 g
Kohlrabi 103/24 91,6 g 1,9 g 0,1 g 3,8 g 1,4 g 1,0 g
Radieschen 60/14 94,4 g 1,1 g 0,1 g 2,1 g 1,5 g 0,9 g
Rote Rübe 175/41 88,8 g 1,5 g 0,1 g 8,4 g 2,5 g 1,0 g
Zwiebelgemüse:
Fenchel 100/24 86,0 g 2,4 g 0,3 g 2,8 g 3,3 g 1,7 g
Küchenzwiebel 131/31 87,6 g 1,3 g 0,3 g 5,6 g 3,1 g 0,6 g
Porree, Lauch 103/24 89,0 g 2,2 g 0,3 g 3,2 g 2,3 g 0,9 g
Stengelgemüse:
Spargel 73/17 93,6 g 1,9 g 0,1 g 2,0 g 1,5 g 0,6 g
Blattstielgemüse:
Rhabarber 54/13 94,5 g 0,6 g 0,1 g 1,3 g 3,2 g 0,6 g
Blattgemüse:
Chicorée 69/16 94,4 g 1,3 g 0,2 g 2,3 g 1,3 g 1,0 g
Grünkohl 155/37 86,3 g 4,3 g 0,9 g 2,5 g 4,2 g 1,7 g
Kopfsalat 48/11 95,0 g 1,3 g 0,2 g 1,1 g 1,5 g 0,7 g
Rosenkohl 150/35 85,0 g 4,5 g 0,3 g 3,2 g 4,4 g 1,4 g
Rotkohl 93/22 91,8 g 1,5 g 0,2 g 3,5 g 2,5 g 0,7 g
Spinat 64/15 91,6 g 2,5 g 0,3 g 0,5 g 1,8 g 1,5 g
Weißkohl 106/25 92,1 g 1,4 g 0,2 g 4,1 g 2,5 g 0,6 g
Blütenstandgemüse:
Artischocke 93/22 82,5 g 2,4 g 0,1 g 2,6 g 10,8 g* 1,3 g
Blumenkohl 98/23 91,6 g 2,5 g 0,3 g 2,6 g 2,9 g 0,8 g
Brokkoli 110/26 89,7 g 3,3 g 0,2 g 2,5 g 3,0 g 1,1 g
Samengemüse:
Grüne Bohne 138/32 90,3 g 2,4 g 0,2 g 5,1 g 1,9 g 0,7 g
Grüne Erbse 344/81 75,1 g 6,6 g 0,5 g 12,3 g 4,3 g 0,9 g
Fruchtgemüse:
Aubergine 73/17 92,6 g 1,2 g 0,2 g 2,5 g 1,4 g 0,5 g
Gartenkürbis 103/24 91,3 g 1,1 g 0,1 g 4,6 g 0,8 g
Gemüsepaprika, rot 90/21 91,2 g 1,3 g 0,5 g 2,9 g 2,0 g 0,6 g
Gurke 52/12 96,8 g 0,6 g 0,2 g 1,8 g 0,9 g 0,6 g
Tomate 82/19 94,2 g 1,0 g 0,2 g 3,0 g 1,8 g 0,6 g

*einschließlich Inulin

Copyright 1999 Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg

Schreiben Sie uns!

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren
Redaktion

Rolf Sauermost (Projektleiter)
Doris Freudig (Redakteurin)

Erweiterte Redaktion

Dr. Michael Bonk (Assistenz)
Dr. Andreas Sendtko (Assistenz)
Dr. Helmut Genaust (Etymologische Bearbeitung)
Dr. Claudia Gack (Bildtafelredaktion)

Grafik:

Hermann Bausch
Dr. Michael Bonk (EDV)
Wolfgang Hanns
Laura C. Hartmann (EDV)
Professor Dr. Rüdiger Hartmann (EDV)
Klaus Hemmann
Manfred Himmler
Rudolf Kempf (EDV)
Martin Lay (EDV)
Rolf Sauermost (EDV)
Dr. Richard Schmid
Hanns Strub
Melanie Waigand-Brauner (EDV)

CD-ROM-Ausgabe:

Doris Freudig (Redaktion und Konzeption)
Richard Zinken (Beratung)

Berater

Prof. Dr. Arno Bogenrieder (Botanik)
Prof. Dr. Klaus-Günter Collatz (Zoologie)
Prof. Dr. Hans Kössel (†) (Biochemie, Molekularbiologie)
Prof. Dr. Uwe Maier (Biochemie, Molekularbiologie)
Prof. Dr. Günther Osche (Zoologie)
Prof. Dr. Georg Schön (Mikrobiologie)

Autoren

[abc] [def] [ghi] [jkl] [mno] [pqr] [stuv] [wxyz]

Anhäuser, Marcus (M.A.)
Arnheim, Dr. Katharina (K.A.)
Becker-Follmann, Dr. Johannes (J.B.-F.)
Bensel, Dr. Joachim (J.Be.)
Bergfeld (†), Dr. Rainer (R.B.)
Berthold, Prof. Dr. Peter (P.B.)
Bogenrieder, Prof. Dr. Arno (A.B.)
Bohrmann, PD Dr. Johannes (J.B.)
Bonk, Dr. Michael (M.B.)
Born, Prof. Dr. Jan (J.Bo.)
Braun, Andreas (A.Br.)
Bürger, Prof. Dr. Renate (R.Bü.)
Cassada, Dr. Randall (R.C.)
Collatz, Prof. Dr. Klaus-Günter (K.-G.C.)
Culmsee, Dr. Carsten (C.C.)
Drews, Dr. Martina (M.D.)
Drossé, Inke (I.D.)
Duell-Pfaff, Dr. Nixe (N.D.)
Duffner, Dr. Klaus (K.D.)
Eibl-Eibesfeldt, Prof. Dr. Irenäus (I.E.)
Eisenhaber, Dr. Frank (F.E.)
Emschermann, Dr. Peter (P.E.)
Engelbrecht, Beate (B.E.)
Engeser, PD Dr. Theo (T.E.)
Eurich, Dr. Christian (C.E.)
Ewig, Bettina (B.Ew.)
Fässler, Dr. Peter (P.F.)
Fehrenbach, Dr. Heinz (H.F.)
Fix, Dr. Michael (M.F.)
Flemming, Alexandra (A.F.)
Franzen, Dr. Jens Lorenz (J.F.)
Freudig, Doris (D.F.)
Gack, Dr. Claudia (C.G.)
Gallenmüller, Dr. Friederike (F.G.)
Ganter, Sabine (S.G.)
Gärtig, Susanne (S.Gä.)
Gärtner, PD Dr. Wolfgang (W.G.)
Gassen, Prof. Dr. Hans-Günter
Geinitz, Christian (Ch.G.)
Genth, Dr. Harald (H.G.)
Gläser, Dr. Birgitta (B.G.)
Götting, Prof. Dr. Klaus-Jürgen (K.-J.G.)
Grasser, Dr. habil. Klaus (K.G.)
Grieß, Dr. Eike (E.G.)
Grüttner, Dr. Astrid (A.G.)
Häbe, Martina (M.Hä.)
Haken, Prof. Dr. Hermann
Hanser, Dr. Hartwig (H.Ha.)
Harder, Deane Lee (D.Ha.)
Hartmann, Prof. Dr. Rüdiger (R.H.)
Hassenstein, Prof. Dr. Bernhard (B.H.)
Haug-Schnabel, PD Dr. Gabriele (G.H.-S.)
Hemminger, Dr. habil. Hansjörg (H.H.)
Herbstritt, Dr. Lydia (L.H.)
Hobom, Dr. Barbara (B.Ho.)
Hoffrichter, Dr. Odwin (O.H.)
Hohl, Dr. Michael (M.H.)
Hoos, Katrin (K.H.)
Horn, Dagmar (D.H.)
Horn, Prof. Dr. Eberhard (E.H.)
Huber, Christoph (Ch.H.)
Huber, Dr. Gerhard (G.H.)
Huber, Prof. Dr. Robert
Hug, Dr. Agnes M. (A.H.)
Illerhaus, Dr. Jürgen (J.I.)
Illes, Prof. Dr. Peter (P.I.)
Illing, Prof. Dr. Robert-Benjamin (R.B.I.)
Irmer, Juliette (J.Ir.)
Jaekel, Dr. Karsten
Jäger, Dr. Rudolf
Jahn, Dr. Ilse
Jahn, Prof. Dr. Theo (T.J.)
Jendritzky, Prof. Dr. Gerd (G.J.)
Jendrsczok, Dr. Christine (Ch.J.)
Jerecic, Renate (R.J.)
Jordan, Dr. Elke (E.J.)
Just, Dr. Lothar (L.J.)
Just, Margit (M.J.)
Kary, Michael (M.K.)
Kaspar, Dr. Robert
Kattmann, Prof. Dr. Ulrich (U.K.)
Kindt, Silvan (S.Ki.)
Kirchner, Prof. Dr. Wolfgang (W.K.)
Kirkilionis, Dr. Evelin (E.K.)
Kislinger, Claudia (C.K.)
Klein-Hollerbach, Dr. Richard (R.K.)
Klonk, Dr. Sabine (S.Kl.)
Kluge, Prof. Dr. Friedrich (F.K.)
König, Dr. Susanne (S.Kö.)
Körner, Dr. Helge (H.Kör.)
Kössel (†), Prof. Dr. Hans (H.K.)
Kühnle, Ralph (R.Kü.)
Kuss (†), Prof. Dr. Siegfried (S.K.)
Kyrieleis, Armin (A.K.)
Lahrtz, Stephanie (S.L.)
Lamparski, Prof. Dr. Franz (F.L.)
Landgraf, Dr. Uta (U.L.)
Lange, Prof. Dr. Herbert (H.L.)
Lange, Jörg
Langer, Dr. Bernd (B.La.)
Larbolette, Dr. Oliver (O.L.)
Laurien-Kehnen, Dr. Claudia (C.L.)
Lay, Dr. Martin (M.L.)
Lechner-Ssymank, Brigitte (B.Le.)
Leinberger, Annette (A.L.)
Leven, Prof. Franz-Josef (F.J.L.)
Liedvogel, Prof. Dr. Bodo (B.L.)
Littke, Dr. habil. Walter (W.L.)
Loher, Prof. Dr. Werner (W.Lo.)
Lützenkirchen, Dr. Günter (G.L.)
Mack, Dr. Frank (F.M.)
Mahner, Dr. Martin (M.Ma.)
Maier, PD Dr. Rainer (R.M.)
Maier, Prof. Dr. Uwe (U.M.)
Marksitzer, Dr. René (R.Ma.)
Markus, Prof. Dr. Mario (M.M.)
Martin, Dr. Stefan (S.Ma.)
Medicus, Dr. Gerhard (G.M.)
Mehler, Ludwig (L.M.)
Mehraein, Dr. Susan (S.Me.)
Meier, Kirstin (K.M.)
Meineke, Sigrid (S.M.)
Mohr, Prof. Dr. Hans (H.M.)
Mosbrugger, Prof. Dr. Volker (V.M.)
Mühlhäusler, Andrea (A.M.)
Müller, Dr. Ralph (R.Mü.)
Müller, Ulrich (U.Mü.)
Müller, Wolfgang Harry (W.H.M.)
Murmann-Kristen, Dr. Luise (L.Mu.)
Mutke, Jens (J.M.)
Narberhaus, Ingo (I.N.)
Neub, Dr. Martin (M.N.)
Neumann, Dr. Harald (H.Ne.)
Neumann, Prof. Dr. Herbert (H.N.)
Nick, PD Dr. Peter (P.N.)
Nörenberg, Prof. Dr. Wolfgang (W.N.)
Nübler-Jung, Prof. Dr. Katharina (K.N.)
Oehler, Prof. Dr. Jochen (J.Oe.)
Oelze, Prof. Dr. Jürgen (J.O.)
Olenik, Dr. Claudia (C.O.)
Osche, Prof. Dr. Günther (G.O.)
Panesar, Arne Raj
Panholzer, Bärbel (B.P.)
Paul, PD Dr. Andreas (A.P.)
Paulus, Prof. Dr. Hannes (H.P.)
Pfaff, Dr. Winfried (W.P.)
Pickenhain, Prof. Dr. Lothar (L.P.)
Probst, Dr. Oliver (O.P.)
Ramstetter, Dr. Elisabeth (E.R.)
Ravati, Alexander (A.R.)
Rehfeld, Dr. Klaus (K.Re.)
Reiner, Dr. Susann Annette (S.R.)
Riede, Dr. habil. Klaus (K.R.)
Riegraf, Dr. Wolfgang (W.R.)
Riemann, Prof. Dr. Dieter
Roth, Prof. Dr. Gerhard
Rübsamen-Waigmann, Prof. Dr. Helga
Sachße (†), Dr. Hanns (H.S.)
Sander, Prof. Dr. Klaus (K.S.)
Sauer, Prof. Dr. Peter (P.S.)
Sauermost, Elisabeth (E.Sa.)
Sauermost, Rolf (R.S.)
Schaller, Prof. Dr. Friedrich
Schaub, Prof. Dr. Günter A. (G.Sb.)
Schickinger, Dr. Jürgen (J.S.)
Schindler, Dr. Franz (F.S.)
Schindler, Dr. Thomas (T.S.)
Schley, Yvonne (Y.S.)
Schling-Brodersen, Dr. Uschi
Schmeller, Dr. Dirk (D.S.)
Schmitt, Prof. Dr. Michael (M.S.)
Schmuck, Dr. Thomas (T.Schm.)
Scholtyssek, Christine (Ch.S.)
Schön, Prof. Dr. Georg (G.S.)
Schönwiese, Prof. Dr. Christian-Dietrich (C.-D.S.)
Schwarz, PD Dr. Elisabeth (E.S.)
Seibt, Dr. Uta
Sendtko, Dr. Andreas (A.Se.)
Sitte, Prof. Dr. Peter
Spatz, Prof. Dr. Hanns-Christof (H.-C.S.)
Speck, Prof. Dr. Thomas (T.Sp.)
Ssymank, Dr. Axel (A.S.)
Starck, PD Dr. Matthias (M.St.)
Steffny, Herbert (H.St.)
Sternberg, Dr. Klaus (K.St.)
Stöckli, Dr. Esther (E.St.)
Streit, Prof. Dr. Bruno (B.St.)
Strittmatter, PD Dr. Günter (G.St.)
Stürzel, Dr. Frank (F.St.)
Sudhaus, Prof. Dr. Walter (W.S.)
Tewes, Prof. Dr. Uwe
Theopold, Dr. Ulrich (U.T.)
Uhl, Dr. Gabriele (G.U.)
Unsicker, Prof. Dr. Klaus (K.U.)
Vaas, Rüdiger (R.V.)
Vogt, Prof. Dr. Joachim (J.V.)
Vollmer, Prof. Dr. Dr. Gerhard (G.V.)
Wagner, Prof. Dr. Edgar (E.W.)
Wagner, Eva-Maria
Wagner, Thomas (T.W.)
Wandtner, Dr. Reinhard (R.Wa.)
Warnke-Grüttner, Dr. Raimund (R.W.)
Weber, Dr. Manfred (M.W.)
Wegener, Dr. Dorothee (D.W.)
Weth, Dr. Robert (R.We.)
Weyand, Anne (A.W.)
Weygoldt, Prof. Dr. Peter (P.W.)
Wicht, PD Dr. Helmut (H.Wi.)
Wickler, Prof. Dr. Wolfgang
Wild, Dr. Rupert (R.Wi.)
Wilker, Lars (L.W.)
Wilmanns, Prof. Dr. Otti
Wilps, Dr. Hans (H.W.)
Winkler-Oswatitsch, Dr. Ruthild (R.W.-O.)
Wirth, Dr. Ulrich (U.W.)
Wirth, Prof. Dr. Volkmar (V.W.)
Wolf, Dr. Matthias (M.Wo.)
Wuketits, Prof. Dr. Franz M. (F.W.)
Wülker, Prof. Dr. Wolfgang (W.W.)
Zähringer, Dr. Harald (H.Z.)
Zeltz, Dr. Patric (P.Z.)
Ziegler, Prof. Dr. Hubert
Ziegler, Dr. Reinhard (R.Z.)
Zimmermann, Prof. Dr. Manfred
Zissler, Dr. Dieter (D.Z.)
Zöller, Thomas (T.Z.)
Zompro, Dr. Oliver (O.Z.)

Artikel zum Thema

Partnerinhalte

Bitte erlauben Sie Javascript, um die volle Funktionalität von Spektrum.de zu erhalten.