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Lexikon der Ernährung: Fleisch

Fleisch, Emeat, flesh, nach der Definition des Fleischhygiene-Gesetzes alle Teile von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, anderen Paarhufern, Pferden, anderen Einhufern und Kaninchen, frisch oder zubereitet, die zum Genuss für Menschen geeignet sind. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird die Definition meist enger gefasst und auf das Muskelfleisch von Schlachttieren beschränkt (Schaffleisch, Wild, Geflügel, Kaninchen, Ziegenfleisch, Pferdefleisch), während nach dem Fleischhygiene-Gesetz z. B. auch Innereien einbezogen werden, wenn sie zum Genuss für den Menschen bestimmt sind.
F. gehört zu den Lebensmitteln, die weltweit eine stark variierende Verbrauchsstruktur aufweisen. Während in Industrieländern der Fleischkonsum höher liegt, als vom gesundheitlichen Standpunkt empfohlen wird, liegt er in vielen Entwicklungsländern häufig nahezu bei null.
In Deutschland war der Fleischverbrauch in den letzten Jahren aufgrund der Verunsicherung des Verbrauchers durch die Rinderseuche BSE, die Schweinepest und Schlagzeilen über tierquälerische Schlachttiertransporte größeren Schwankungen unterworfen (Lebensmittelskandale). Insgesamt ist jedoch eine deutliche abnehmende Tendenz (um ca. 0,4 kg / Kopf / Jahr) zu erkennen (Tab. 1).
F. darf nur in den Verkehr gebracht werden, wenn es in der amtlichen Schlachttier- und Fleischbeschau als genusstauglich beurteilt worden ist. Die Schlachtkörper von Rindern, Kälbern und Schweinen werden im Schlachthof in gesetzliche Handelsklassen eingestuft. Die Einstufung richtet sich bei Schweinefleisch nach dem prozentualen Muskelfleischanteil, bei Rind-, Kalb und Schaffleisch nach Alter und Geschlecht (Kategorie), Muskelfülle und Verfettungsgrad.
Für den Verkauf an den Endverbraucher wird der Schlachtkörper zerlegt und portionsgerecht zugeschnitten (Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch). F. wird außerdem zu Fleischerzeugnissen weiterverarbeitet.
Die Fleischqualität wird durch die Fleischfarbe, Struktur, Marmorierung, Safthaltevermögen, Zartheit, Geschmack und Inhaltsstoffe bestimmt. Aber auch Herkunft und Art der Haltung können entscheidend sein (Fleischfehler).
Der ernährungsphysiologische Wert von F. wird einerseits vom Nährstoffgehalt – F. enthält z. B. Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit, B-Vitamine, Eisen und Zink (Fleischextrakt) – andererseits von dem Gehalt an unerwünschten Stoffen (z. B. gesättigte Fette, Cholesterin, Purine) bestimmt (Tab. 2 ).
F. kann daher, in Maßen genossen, die Nährstoffversorgung verbessern (v. a. bei Kindern), der hohe Fleischverzehr, wie er in Industrieländern üblich ist, ist jedoch negativ zu beurteilen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, höchstens 2–3 Portionen F. (je max. 150 g) und 2–3mal Wurst (je max. 50 g) pro Woche zu essen.

Fleisch: Tab. 1. Fleischverzehr in Deutschland in kg pro Kopf und Jahr. [Quelle: Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten e.V.]

Fleischart19921997
Rind- und Kalbfleisch13,210,1
Schweinefleisch39,338,4
Schaf- und Ziegenfleisch0,70,8
Innereien1,31,1
Geflügelfleisch7,48,6
sonstiges Fleisch (Kaninchen, Damtier, Wild, Pferd)1,01,0
Fleischverzehr insgesamt62,960,0

Fleisch: Tab. 2. Zusammensetzung von Fleisch (100g essbarer Anteil), Sp = Spuren

LebensmittelEnergie [kcal] Eiweiß
[g]
   Fett
 [g]
Kohlen-
hydrate
[g]
 Cholesterin
[mg]
  Eisen [mg]  Zink
[mg]
Vitamin B1 [mg]Vitamin B2 [mg] Niacin [mg]
Kalbfleisch, mittelfett139 20,1  6,50,0 72  1,9 2,80,130,25 9,8
Kaninchen152 20,8  7,60,0 83  3,5 1,40,110,07 10,8
Lammfleisch (Keule)234 18,0  18,00,0 70  2,5 3,70,160,22 4,5
Pferdefleisch108 20,6  2,70,4 60  4,7 2,90,110,15 6,6
Rindfleisch, mager107 22,0  1,9Sp 58  2,1 4,20,230,26 11,3
Rindfleisch, mittelfett155 20,6  8,1Sp 60  1,9 4,80,180,22 9,3
Schweine-
fleisch,
mager
109 21,8  2,40,0 70  1,5 1,90,800,19 10,0
Schweine-
fleisch, mit-
telfett
168 20,0  9,80,0 68  1,4 2,30,800,22 8,4
Ziegenfleisch149 19,5  7,9Sp 70  2,0 3,00,150,28 8,5
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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