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Lexikon der Ernährung: Gluten

Gluten, E gluten, 1) Lebensmittelchemie/-technologie: Syn. für Kleber. 2) Medizin / Diätetik: Summe der Eiweißfraktionen von Getreide (Getreidekorn), v. A. der Brotgetreidearten (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel), die bei dafür disponierten Personen Unverträglichkeit auslösen können (Zöliakie) und deshalb in der Nahrung der Patienten nicht enthalten sein dürfen (= glutenfreie Ernährung). Verantwortlich gemacht werden Prolamine aus Weizen (Gliadin; aggregierte Gliadine = Glutenin), Roggen (Secalin) und Gerste (Hordein), wobei die Sequenz Gln-Gln-Gln-Pro-Pro der α- und β-Gliadine eine besondere Rolle spielen soll.
Für die Diätpraxis gilt die vollständige Elimination aller Lebensmittel, die Protein aus Weizen, Roggen und Gerste enthalten. Die Bedeutung von Avenin aus Hafer für die Zöliakie wird diskutiert.

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