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Lexikon der Ernährung: Histamin

Histamin, 2-(4-Imidazolyl)-ethylamin, Ehistamine, ein im Pflanzen- und Tierreich verbreitetes biogenes Amin, das durch Decarboxylierung von L-Histidin entsteht und im menschlichen Organismus vielfältige (patho)physiologische und pharmakologische Wirkungen aufweist (Abb.).
Physiologische Funktionen: H. ist als Entzündungsmediator / Gewebshormon in den Granula der Mastzellen von Haut, Lunge, Leber, Milz, Magen- und Darmschleimhaut und anderen Geweben, in Leuko- und Thrombocyten und in Neuronen lokalisiert. Infektionen / Entzündungen, allergische Reaktionen (Allergene) oder Traumata führen zur Freisetzung (vgl. atopisches Ekzem); bei unerwünschter / überschießender Reaktion können Antihistaminika eingesetzt werden.
H. stimuliert die Kontraktion der glatten Muskulatur und die Magensäure-Sekretion, es wirkt immunsuppressiv (Allergie) und blutdrucksenkend durch Steigerung der Permeabilität der Blutkapillaren. Der Abbau von H. erfolgt rasch durch enzymatische Methylierung (Methylhistamin) oder oxidative Desaminierung (Imidazolylessigsäure). Die Konzentration des inaktiven H. in den Geweben liegt im ppm-Bereich (µg / g Organgewicht).
Vorkommen in Lebensmitteln: Die meisten unverarbeiteten Lebensmittel enthalten Spuren an H. (Frischfleisch und Fisch: < 10 mg / kg), die problemlos verstoffwechselt werden. Bei Lagerung und Reifung (Käse, Wein) steigt der Wert durch bakteriellen Abbau von Histidin an, bleibt jedoch bei sachgerechter Herstellung im toxikologisch unbedenklichen Bereich (Tab.); Unverträglichkeit kommt vor (Histamin-Intoleranz). Bei beginnendem Verderb (Fäulnis / Autolyse) kann H. in gesundheitsgefährdender Menge entstehen, insbesondere in Gegenwart von Lactobacillen (Fischvergiftung; Lebensmittelintoxikationen). Die Symptome entsprechen denen bei H.-Intoleranz.


Histamin:

Histamin: Tab. Gehalte in Käse und die augelösten Symptome, Angaben pro 100 g.

5–10 mgleichte Beschwerden, die rasch abklingen
10–100 mgschwere, akute Symptome, die nach wenigen Stunden abklingen
> 100 mgsehr schwere Vergiftung
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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