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Lexikon der Ernährung: Kartoffel

Kartoffel, Erdapfel, bot. Solanum tuberosum, Epotato, Staude aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) bzw. ihre stärkereichen, unterirdischen, verdickten Triebe. Die K. stammt aus Südamerika und gelangte zunächst als Zierpflanze um 1555 nach Spanien und breitete sich von dort in ganz Europa aus. Seit dem 18. Jahrhundert wird die K. als Grundnahrungsmittel (Gemüsepflanzen) genutzt. Inzwischen ist sie weltweit verbreitet, die Anbaugebiete reichen bis in die Subtropen (in den Tropen werden andere stärkehaltige Knollen wie Batate, Maniok und Yams angebaut).
In Nordamerika und Europa sind 700 Kartoffelsorten bekannt. Sie unterscheiden sich hinsichtlich Erntezeit, Knollenform, Schalenbeschaffenheit und -farbe, Fleischfarbe, Stärkegehalt und Kocheigenschaften. Die Züchtungsbemühungen konzentrieren sich im Wesentlichen auf die Erhöhung des Ertrags, Verbesserung der Temperaturbeständigkeit und Schädlingsresistenz. Dabei werden neben der konventionellen Züchtung seit einigen Jahren gentechnische Methoden eingesetzt.
Die Kartoffel wird zu den Modellpflanzen der Gentechnik gezählt (Essay: Gentechnik und Lebensmittel), da schon zahlreiche gentechnische Ansätze existieren (z. B. zur Einführung von Resistenzen gegen die wichtigsten Schadorganismen, Verbesserung der Lagerfähigkeit, Erhöhung des Stärkegehaltes). Weltweit wurden schon zahlreiche Freisetzungsexperimente mit virus-, pilz- oder bakterienresistenten transgenen Kartoffelsorten durchgeführt. In den USA und in Kanada sind bereits gentechnisch veränderte Kartoffelsorten auf dem Markt, die gegen den Kartoffelkäfer resistent sind. Gentechnische Methoden finden auch Anwendung zur Veränderung der Zusammensetzung der Kartoffelstärke. K. mit entsprechenden Eingriffen in den Kohlenhydratstoffwechsel wurden bereits zu Versuchszwecken angebaut.
In den Früchten der K., aber auch in den Knollen, v. a. in den sog. „Augen“, aus denen im nächsten Jahr neue Triebe auskeimen, den vom Licht ergrünten Stellen und in unreifen Knollen ist das giftige Steroidalkaloid Solanin enthalten. Es ist wasserlöslich und hitzestabil. Der Gehalt liegt zwischen 3 und 24 mg / 100 g, meist unter 10 mg / 100 g. Ab einer Konzentration von 20 mg / 100 g können Vergiftungserscheinungen wie Brennen im Hals, Kopfschmerzen und Durchfälle auftreten. Deshalb müssen grüne Knollenteile entfernt werden. Die K. enthält ca. 78 % Wasser, 15 % Kohlenhydrate (fast ausschließlich Stärke, Kartoffelstärke), 2 % hochwertiges Protein (Grundlage der Kartoffel-Ei-Diät) und 0,1 % Fett. Der Ballaststoffgehalt liegt bei 2 g / 100 g. K. sind reich an Kalium (418 mg / 100 g), Magnesium (21 mg / 100 g) und Vitamin C (17 mg / 100 g).
Kartoffeln werden als Sättigungsbeilage, Gemüse, in Eintöpfen und als selbständige K.-gerichte verzehrt. Um den Arbeitsaufwand im Haushalt zu reduzieren, werden sie zu teilfertigen Kartoffelerzeugnissen verarbeitet. K. werden auch zur Gewinnung von Stärke oder Alkohol eingesetzt. K. dürfen mit chemischen Keimhemmungsmitteln (Propham, Chlorpropham) behandelt, in einigen Ländern zur Verhinderung der Keimung auch bestrahlt werden (Strahlendosis 0,1 Gray, Lebensmittelbestrahlung; in Deutschland nicht erlaubt). K.-Produkten dürfen außerdem Zusatzstoffe zugesetzt werden, die im Wesentlichen Haltbarkeit, Aussehen und Konsistenz beeinflussen, z. B. schweflige Säure (Schwefeldioxid, Sulfite), Citronensäure, Ascorbinsäure, Phosphate, Monoglyceride, Verdickungsmittel und Riboflavin.
Die Weltproduktion an K. lag 1998 bei 278 Mio t. Wichtige Exportländer sind die Beneluxländer, Deutschland (für Kartoffelprodukte) und Frankreich. Das wichtigste Importland ist Deutschland (Frühkartoffeln). Der Pro-Kopf-Verbrauch an K. liegt in Deutschland bei 72 kg, wovon 30 kg Kartoffelerzeugnisse sind (1998).

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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