Lexikon der Ernährung: Maniok
Maniok, Cassava, Tapioka, Yucca, bot. Manihot esculenta, E manioc, Knollengemüse, das in tropischen und subtropischen Gegenden vielfach zu den Grundnahrungsmitteln zählt. Es ist in Brasilien beheimatet und gehört zu den Wolfsmilchgewächsen (Euphorbiaceae). Die bis zu 3 m hohe mehrjährige Pflanze bildet kegel- oder zylinderförmige, meist 30–50 cm lange und 5–10 cm dicke Wurzelknollen.
Alle Pflanzenteile enthalten das blausäurehaltige Glycosid Linamarin (0,008–0,4 %), aus dem enzymatisch hochgiftige Blausäure freigesetzt werden kann. Sie wird durch starkes Erhitzen (Kochen oder Rösten) entfernt. M. wird in der Regel gegart als Beilage verwendet, auch zu Brei zubereitet oder zu Fladen verbacken. Er ist leicht verderblich und eignet sich deshalb nicht für längere Transporte. Für den Export wird M. daher z. T. zu reiner Stärke verarbeitet (Tapioka). Ein mehlähnliches Produkt („Farihna“) wird durch Schälen, Zerreiben und Trocknen hergestellt. In Afrika wird aus M. durch Schälen, Raspeln, Fermentation und Trocknung sog. Gari hergestellt. Die Blätter werden als Gemüse und Viehfutter verwendet. Knollenschnitzel dienen ebenfalls als Viehfutter.
M. enthält 134 kcal / 100 g. Er besteht zu 63 % aus Wasser, enthält pro 100 g 1 g Protein, 0,2 g Fett, 32 g Kohlenhydrate und 3 g Ballaststoffe und ist reich an Vitamin C (30 mg / 100 g), Kalium (344 mg / 100 g) und Magnesium (65 mg / 100 g). Ungünstig ist der niedrige Proteingehalt. In Gebieten, in denen M. das Hauptnahrungsmittel darstellt, tritt deshalb z. T. Proteinmangel auf. Die Weltproduktion an M. liegt bei 152 Mio. t, die wichtigsten Erzeugerländer sind Brasilien, Nigeria, Zaire, Thailand und Indonesien.
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