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Lexikon der Ernährung: Tiefgefrieren

Tiefgefrieren, Kryopräservation, E deep freezing, cryopreservation, nährstoffschonendes Haltbarmachungsverfahren, bei dem die zu behandelnden Güter i. d. R. zunächst auf – 2 °C gekühlt und dann bei – 40 bis – 50 °C gefroren werden. Pflanzliche Lebensmittel (Tiefkühlgemüse) werden dabei vor dem T. meist noch blanchiert (Blanchieren). Die Gefriergeschwindigkeit sollte im Gut möglichst 1–2 cm / h betragen, da ein langsames Gefrieren zur Bildung von größeren Eiskristallen führt, die die Textur der Lebensmittel stärker angreifen. Typische Verfahren zum T. von Lebensmitteln sind: Plattengefrieren, Luftgefrieren und das T. in kalten Flüssigkeiten (z. B. Propylenglycol), siedenden Flüssigkeiten (z. B. Kohlendioxid) und in kalten Dämpfen (z. B. verdampfender Stickstoff). T. ist ein sehr energieaufwändiges Verfahren. Weitere Energiekosten fallen bei der Lagerung der tiefgefrorenen Waren (Tiefkühlkost; Gefrierlagerung) an.

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