Lexikon der Ernährung: Tomate
Tomate, Paradiesapfel, bot. Lycopersicon esculentum, E tomato, in Mittel- und Südamerika beheimatetes, einjähriges, krautiges Nachtschattengewächs (Solanaceae) bzw. dessen Beerenfrüchte. Die T. kam zunächst als Zierpflanze nach Europa. Erst nach dem 1. Weltkrieg gewann sie in Deutschland als Fruchtgemüse allmählich an Bedeutung und gehört heute mit einem Verzehr von 16,6 kg T. pro Kopf und Jahr (1998 / 99) zu den beliebtesten Gemüsesorten. Der weitaus größte Anteil wird importiert. Hauptimportländer sind Holland und Spanien. Es gibt über 600 Sorten, die eingeteilt werden in 1) die klassischen runden T., 2) Fleischtomaten, 3) Flaschentomaten (Eiertomaten, Paretti) und 4) Kirschtomaten (Cherry-, Cocktail-, Zuckertomaten). T. sind normalerweise rot gefärbt, was auf den hohen Gehalt an Lycopin zurückzuführen ist. Weiterhin sind gelbe und violette Sorten erhältlich. Für den Frischverzehr werden T. überwiegend bei Pflückreife geerntet, wenn sich die grüne Farbe aufhellt. Sie reifen bei der Lagerung nach. Das volle Aroma erreichen sie jedoch nur bei Reifung an der Pflanze. T. werden frisch angeboten oder zu Konserven, Tomatenpüree, -mark, -saft oder Tomatenpulver (für die Herstellung von Trockenprodukten) verarbeitet.
T. bestehen zu 93 % aus Wasser, enthalten pro 100 g 1 g Protein, 0,2 g Fett und 2,7 g Kohlenhydrate, und sind reich an Kalium (242 mg / 100 g) β-Carotin (0,5 mg / 100 g), Folsäure (45 mg / 100 g) und Vitamin C (25 mg / 100 g). Cocktailtomaten sind reicher an Nähr- und Aromastoffen als größere Arten und Freilandtomaten sind der Unterglasware überlegen. Unreife, grüne Tomaten sollten nicht verzehrt werden, da sie bis zu 30 mg / 100 g des Alkaloids Solanin (neben Tomatin) enthalten.
Die T. gehört zu den ersten Nutzpflanzen, die gentechnisch verändert wurden. Am bekanntesten ist die sog. Flavr-Savr-Tomate (Anti-Matsch-Tomate). Ziel der gentechnischen Maßnahmen ist eine Reifungsverzögerung, die eine längere Erhaltung der Struktur (verzögerter Zellwandabbau) bewirkt. Dadurch wird die Reifung an der Pflanze ermöglicht, was einen erhöhten Gehalt an Nähr- und Aromastoffen zur Folge hat (s. a. Essay: Gentechnik und Lebensmittel).
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