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Warum japanischer Rotwein nicht zum Fisch passt

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"Kein Rotwein zum Fisch!", heißt es im ewigen Gesetzeskanon der gehobenen Küche aus einem einfachen Grund: Die kräftigen Roten verarbeiten den zarten Fisch meist zu einem geschmacklichen Brei, weshalb der 1995er Châteauneuf-du-Pape, der mir kürzlich zum gedünsteten Zanderfilet gereicht wurde, nur als beklagenswerter Missgriff unserer Kantinenfrau bezeichnet werden kann. Aber keine Regel ohne Ausnahmen. Liegt ein gebratenes Lachssteak oder gegrillte Sardinen auf dem Teller, kann die Regel ruhig ein wenig aufgeweicht werden.

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Jan Dönges, Redaktion spektrumdirekt
Allerdings nicht zu weit! Mancher Rotwein harmoniert einfach nie mit Fisch, haben jetzt Forscher um Takayuki Tamura von der Mercian Corporation in Fujisawa nachgewiesen. Der Grund liegt in einem zu hohen Gehalt an Eisen. Denn reagiert das Metall mit Substanzen im Meeresgetier, entsteht ein unangenehm fischiger Geschmack. Insbesondere Muscheln sollen einem so jede Gaumenfreude vermiesen.

Für seine Untersuchung setzte das Team menschlichen Testessern Weine und Meeresfrüchte vor. Diejenigen Rotweine, die geschmacklich besonders auffällig wurden, analysierten sie anschließend im Labor. Als Gemeinsamkeit schälte sich dabei der hohe Eisengehalt heraus. Anders gesagt: Man kann getrost auch mal einen 2000er Kikyogahara von Château Mercian zum Sushi reichen, wenn er denn wenig Eisen enthält.

Als Statistiker interessiert sich Johan Jarl von der Lund Universität in Schweden hingegen für Hochprozentiges in einem anderen Zusammenhang – nämlich für den hohen Prozentsatz von Menschen, bei denen "moderater" Alkoholkonsum mit einem guten Einkommen zusammenfällt. Dass dies überdurchschnittlich häufig der Fall ist, haben Studien in den vergangenen Jahren immer wieder bestätigt.

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Ein Schlückchen in Ehren? | Ein Schlückchen, ein Gläschen, aber nicht viel mehr: Alkohol in Maßen mag nicht schaden, in großen Mengen schon.
Warum der maßvolle Griff zur Flasche sich so positiv im Portemonnaie niederschlägt, ist der Forschergemeinde allerdings noch immer schleierhaft. Eine Hypothese: Wer regelmäßig ein – und nur ein! – Gläschen Wein zu sich nimmt, könnte von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verschont bleiben und so seine Arbeitskraft erhalten, was dann wiederum zu einer besseren Anstellung führt. Den förderlichen Effekt auf das Herz haben Wissenschaftler immerhin mehrfach bestätigt.

Für einen Artikel im Journal "Cost Effectiveness and Resource Allocation" haben sich Jarl und Kollegen nun Daten des Swedish Cost of Alcohol Project aus dem Jahr 2002 angeschaut und Bilanz gezogen: Insgesamt kosten mäßige Trinker das Gesundheitssystem mehr als Abstinenzler. Das ist nicht nur schade, es bedeutet auch, dass die karrierefördernde Wirkung von Schnaps und Co. nicht auf ihrer gesundheitsfördernden beruht.

Aus welchem Grund nun die statistische Auffälligkeit zustande kommt, können die Schweden allerdings auch nicht sagen: "Die Ursachen für solche Beziehungen sind naturgemäß hochkomplex, und man sollte sich vor zu starken Vereinfachungen hüten."

Aber wen interessieren schon Gründe, wenn es ums Geld verdienen geht? Die Rechnung meines Weinhändlers geht jedenfalls ab sofort immer in Kopie an die Geschäftsleitung. In einem Wissenschaftsverlag wird man sich einem derart klar belegbaren Zusammenhang sicherlich nicht verschließen.

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