In einer Welt, in der Kaffee das beherrschende Heißgetränk ist, haben es Teetrinker oft schwer. Meist ist nicht mehr drin als ein Beutel, der im heißen Wasser hängt. Das Gegenstück zu einem derartigen Minimalprogramm findet man auch heute noch an vielen Orten in Ostfriesland. In einem Café und in anderen gastronomischen Einrichtungen bekommt man ein Kännchen Tee mit allem Zubehör, das zu einer ostfriesischen Teepause gehört, insbesondere Kandis und Sahne.

Dabei ist viel Physik im Spiel. Das beginnt bereits beim Eingießen. Um mit dem heißen Tee die Tasse zu treffen, muss man aufpassen: Es gilt, den Teekanneneffekt zu vermeiden. Anderenfalls wird der Teestrahl zur Kanne hin abgelenkt, scheinbar im Widerspruch zur Schwerkraft, und statt in der Tasse landet er auf dem Tisch.

Die Beschaffenheit der Teetasse trägt der Hitze des Getränks Rechnung. Das Porzellan ist dünn, und damit sind seine Masse und folglich die Wärmekapazität gering. Somit hält sich auch die Energie in Grenzen, die für die Aufheizung des Gefäßes nötig ist. Das hält die Temperatur des Tees hoch. Zwar treten bei einer dünnen Tasse größere Wärmeleitungsverluste auf, aber der Effekt ist zu diesem Zeitpunkt zweitrangig.

An einem akustischen Effekt erkennt man, dass der Tee auch wirklich heiß genug ist. Sobald dieser über den Kandis (ostfriesisch: Kluntje) fließt, der zuvor in der leeren Tasse deponiert wurde, macht sich ein feines Knistern bemerkbar. Das passiert nur bei hohen Temperaturen.

Das Knistern ist die akustische Begleiterscheinung eines mechanischen Vorgangs, bei dem der Kandis gesprengt wird. Der Kandis ist ein großer Zuckerkristall mit einer geordneten Gitterstruktur. Zunächst befindet er sich auf Zimmertemperatur. Beim Kontakt mit der heißen Flüssigkeit dehnt er sich an der Außenseite aus, bevor die Wärme ins Innere vordringt. Dadurch entstehen Spannungen innerhalb des Kristalls. Mit einem hörbaren Knacken führen sie zum Bruch innerer Bindungen und leiten den allmählichen Zerfall des Kluntjes ein. Das wiederum ist die Voraussetzung dafür, dass sich der Zucker schnell genug löst, um den Tee zu süßen, bevor die Tasse geleert ist.

Anschließend lässt man – im Idealfall mit einem Sahnelöffelchen (»Rohmlepel«) – einen Schuss vergleichsweise kalter Sahne nah am Tassenrand abgleiten. Die Dichte der Sahne ist größer als die des heißen Tees. Daher sinkt sie zunächst nach unten. Lediglich eine kleine, sehr dünne, helle Schicht bleibt um die Eintauchstelle herum zurück. Diese besteht aus Milcheiweißen, Fetttröpfchen und ein wenig Gerbstoffen aus dem Tee, die mit den Proteinen reagieren.

Die abgetauchte Sahne zerfällt infolge des Strömungswiderstands meist in kleinere Portionen. Sie steigen als Wölkchen (»Wulkje«) bis unter die Oberfläche des Tees auf. Wer dieses Phänomen nicht zum Anlass nimmt, darin seine Zukunft zu lesen, fragt sich vielleicht, warum die Sahne überhaupt wieder nach oben gelangt. Selbst wenn sie beim Herabgleiten nicht mehr Kühlschrank-, sondern bereits Umgebungstemperatur hat, müsste die Dichte doch weiterhin größer sein als die des heißen Tees.

Die seltsame Wölkchenbildung ist auf die Zusammensetzung der Sahne zurückzuführen, vor allem auf fetthaltige Komponenten. Diese werden in der heißen Umgebung stark aus der Sahne gelöst und besitzen eine geringere Dichte als Wasser. Ihr Anteil ist in den aufsteigenden Portionen besonders groß.

Wer etwas länger wartet, kann beobachten, dass die Wulkjes allmählich zerfallen und in den bewegten Ablauf eines schwerkraftbedingten Mischvorgangs übergehen, sprich: Konvektion. Dieser würden Unbedarfte wohl am liebsten durch Umrühren mit dem Löffel nachhelfen. Denn eine weitergehende Mischung durch Diffusion läuft bei Flüssigkeiten extrem langsam ab. Hierbei bewegen sich die unterschiedlichen Moleküle von einem Bereich hoher zu einem Bereich niedriger Konzentration. Würde man auf solch einen Ausgleich warten, wäre der Tee kalt.

Trotzdem wäre Umrühren Frevel. Bei einer ostfriesischen Teezeremonie ist es sogar erwünscht, dass vor den ersten Schlucken eine merkliche Schichtung vorhanden ist. Ganz oben hat man den weitgehend unvermischten bitteren Tee. Darunter befinden sich dann mit zunehmender Konzentration die Sahne und die gelösten Zuckeranteile der zerfallenden Kluntjes.

Wenn man den Tee auf solche Art trinkt – beziehungsweise wegen der immer noch hohen Temperatur in kleinen Portionen schlürft – , erlebt man so etwas wie einen geschichteten Querschnitt durch verschiedene Grade von Bitterkeit und Süße. Die zahlreichen, schwer zu umschreibenden sensorischen Eindrücke bewirken nach ostfriesischer Überzeugung eine reichhaltigere Geschmacksempfindung als bei einer homogenen Mischung. Diese wird einem in zunehmendem Maß bei den nächsten Schlucken geboten. Allein schon das Schwappen des Getränks beim Bewegen der Tasse sorgt für einen Rühreffekt. Derart kommt man mit jedem weiteren Schluck in den Genuss eines immer homogener und süßer werdenden Getränks.

Der Tee kühlt sich bei alldem ab. Ein Teil der thermischen Energie geht durch Wärmeleitung über die Tassenwand an die Umgebung über. Noch stärker sind die Energieverluste an der freien Oberfläche im direkten Kontakt mit der Luft. Das liegt nicht nur an der Wärmeleitung dort. Während die Flüssigkeit verdampft, lässt die sehr hohe Verdampfungswärme von Wasser den Tee zusätzlich abkühlen – es braucht viel Energie, Wassermoleküle vom flüssigen in den gasförmigen Zustand zu überführen.

Die Konvektionsbewegung im Tee ist anfangs an Schlieren zu erkennen. Sie wird unsichtbar, sobald sich helle Sahne und dunkler Tee vollständig gemischt haben. Aber sie sorgt weiterhin unablässig dafür, dass warmer Tee aufsteigt, im Austausch mit kühlem Oberflächentee. Oben angekommen, gibt er Wärme an die kühle Umgebung ab, wird dadurch leichter und sinkt wieder ab.

»Aber von Tee schmeckt das zweite eigentlich am besten«Theodor Fontane

Wenn an dieser Stelle der Tee nicht bereits ausgetrunken ist und sich selbst überlassen bleibt, macht sich in manchen Fällen auf der Oberfläche eine dünne Haut bemerkbar. Sie besteht aus einer Verbindung der Milchproteine der Sahne und der Gerbstoffe (Tannine) des Tees.

All diese Details muss man sich beim Genuss des Tees nicht bewusst machen. Es genügt vollkommen, ihre Auswirkungen meditativ und Schluck für Schluck zu zelebrieren.