Weinkenner und solche, die es werden wollen, umschreiben ihre Sinneseindrücke beim Verkosten gern mit blumigen Worten. Die Formulierung »schmeckt nach Benzin« hört man dabei eher seltener. Wer das denkt oder äußert, hat aber offenbar ein besonders feines Näschen. Die typische Note ist ein Hinweis auf eine spezielle Substanz, an die sich vor allem Freunde des deutschen Rieslings möglicherweise bald gewöhnen müssen.

Von allen Rebsorten nimmt der Riesling mit rund 24 000 Hektar hierzulande die größte Anbaufläche ein und belegt damit fast ein Viertel des deutschen Weinanbaugebiets. Mehr als ein Drittel des weltweit angebauten Rieslings kommt damit aus Deutschland. Doch seit die Sommer hierzulande immer heißer und trockener werden, verändert sich auch das Aroma des guten Tropfens. Immer öfter stellt sich dabei die berüchtigte »Petrolnote« ein. Sie ist die elegante Beschreibung für »schmeckt nach Benzin« und stammt von einer Substanz, die sowohl Weinbauer als auch Forschende beschäftigt: einem Molekül namens 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin, kurz TDN.

Weil die Sommer früher beginnen und heißer werden, verschieben sich die Vegetationsperioden der Pflanzen nach vorn. Das betrifft natürlich alle Weine, nicht nur den Riesling. Die Früchte beginnen dadurch schon früher im Jahr zu reifen. Damit fällt die Reifezeit, während der sich wichtige Aromastoffe bilden, in eine wärmere Phase des Jahrs. Geerntet werden Weintrauben heute im Schnitt zwei bis drei Wochen früher als noch vor 40 Jahren. Entscheidend dafür, wie ein Wein später schmeckt, ist vor allem der Beginn der Reifephase, den Winzerinnen und Winzer als »Véraison« bezeichnen. Die kleinen, festen, grünen Trauben, die aus den Blüten entstanden sind, verfärben sich dabei langsam und werden, je nach Sorte, appetitlich dunkelrot oder durchscheinend-hellgrün. In dieser Zeit entstehen Aromastoffe und Substanzen, die als Vorläufer von Aromen dienen; außerdem lagern die Trauben in dieser Phase Zucker ein. Die Menge an Sonnenlicht, Wärme und Wasser, die Trauben in dieser Zeit abbekommen, beeinflusst maßgeblich, wie der gute Tropfen am Ende mundet. Auf die Véraison folgt die Reifung der Trauben.

Ob der Riesling später eine wahrnehmbare Benzinfahne hat, hängt nun davon ab, was vor und nach dieser Phase geschieht. Scheint vor der Véraison viel Sonne auf die Trauben, stellen sie verstärkt Moleküle her, die sie vor der Sonnenstrahlung schützen. Dazu gehören unter anderem Carotinoide – man kennt sie als farbgebende Stoffe in Obst und Gemüse, etwa das orangefarbene Betacarotin in Karotten und Tomaten. Solche Moleküle absorbieren die Strahlungsenergie des Sonnenlichts und wandeln sie in Wärme um. Damit funktionieren sie genau wie die UV-Filter in einer Sonnencreme und dienen der Pflanze als Sonnenschutz.

Trifft allerdings nach der Véraison viel Sonne auf die Trauben, dann spalten Enzyme in der Weintraube einige dieser Carotinoide in reaktive Moleküle auf. Diese lagern sich später, wenn der Wein in der Flasche reift, langsam zu TDN um – voilà, fertig ist das Kerosin-Aroma.

Kontroverses Kerosin-Aroma

Das Aroma, das TDN hervorruft, ist durchaus kontrovers. In geringen Mengen und im Zusammenspiel mit weiteren Abbauprodukten von Carotinoiden gilt es sogar als charakteristisch für den Riesling. Ab wann es unangenehm nach Benzin schmeckt, ist höchst individuell: Wie Forschende um Michael Ziegler von der Technischen Universität Kaiserslautern 2019 ermittelten, schmecken ungeschulte Probanden den Petrolcharakter im Schnitt ab 14,7 Mikrogramm TDN pro Liter Wein heraus. Geschulte Sommeliers hingegen bemerkten die Substanz schon bei der winzigen Konzentration von 2,3 Mikrogramm in einem Liter Wein.

Wie TDN genau aus den Carotinoiden entsteht, beschäftigt Forschende bis heute. Als Vorläufer für die Substanz hat man die drei Carotinoide Neoxanthin, Violaxanthin und Lutein ausgemacht; daneben könnte es aber noch weitere geben. Der genaue Mechanismus, wie sich aus den langen Carotinoiden TDN und verwandte Moleküle bilden, ist bislang ebenso wenig aufgeklärt. Und es gibt sogar Hinweise darauf, dass die Petrolnote auch unabhängig von TDN auftauchen kann.

Der Einfluss des Entblätterns

Zum Glück stehen Winzer diesen Einflüssen nicht völlig machtlos gegenüber und können den TDN-Gehalt durch geeignete Maßnahmen beeinflussen. Zum Beispiel, indem sie das »Entblättern« der Trauben verändern. Bei dieser gängigen Winzerpraxis entfernt man das Blattwerk rund um die Trauben, damit diese mehr Sonne abbekommen. Das kann entweder vor oder nach der Véraison geschehen (oder zu beiden Zeitpunkten). Nun könnte man auf die Idee kommen, dass man am besten direkt die Bildung der Carotinoide – also der Vorläufer für TDN – unterbinden sollte, etwa, indem man auf das erste Entblättern verzichtet. Wie Forschende der Universitäten Kaiserslautern und Hohenheim in Feldversuchen feststellten, hat das aber nicht den gewünschten Effekt. Die TDN-Bildung sinkt nur dann, wenn die Trauben nach der Véraison nicht entblättert werden.

Allerdings wäre es zu kurz gedacht, einfach auf das zweite »Entblättern« zu verzichten. Denn es geht bei einem komplexen Getränk wie Wein natürlich nie bloß um eine einzelne Substanz. Mit dem Entblättern verschiebt sich das ganze Aromaprofil. Am Ende geht es darum auszubalancieren, welche Noten sich gegenseitig verstärken, ergänzen und im Gesamten ein ansprechendes Bouquet bilden.

Andere Länder, andere TDN-Konzentrationen

Schon der Blick auf Rieslingweine aus wärmeren Anbauregionen zeigt, dass die Note dann ganz selbstverständlich dazugehören kann. Während ein deutscher Riesling auf 2 bis 50 ppm (millionstel Teile) TDN kommt, kann ein australischer schon mal bis zu 250 ppm vorweisen. Doch in einem australischen Riesling dominieren allein aufgrund der anderen klimatischen Verhältnisse ganz andere Noten. Der hiesige Riesling mit seinem fruchtigen, spritzigen Profil verträgt die Petrolnote offenbar weniger. Doch wenn auch der in Zukunft anders schmeckt, vielleicht etwas blumiger oder grasiger, dann fügt sich möglicherweise auch ein erhöhter TDN-Gehalt ganz harmonisch ein. Ob er dann noch zur beliebtesten Rebsorte Deutschlands gehört, wird sich zeigen.