Man liebt ihn oder man hasst ihn – dazwischen scheint es wenig Raum zu geben. Während die einen verträumt ihren Matcha-Latte schlürfen, überlegen andere fassungslos, wie sie das vorgesetzte Gebräu nur unauffällig loswerden können. Der besondere Geschmack der grünen Spezialität erklärt sich nicht allein dadurch, dass bei diesem Tee die Blätter fein gemahlen mit ins Getränk kommen. Einen wichtigen Einfluss hat auch der Anbau der Pflanze. Er bestimmt darüber, welche chemischen Prozesse in den Teeblättern ablaufen und welche Moleküle sich bilden.

Alle Teesorten – ob Matcha, Grüntee oder Schwarztee – stammen von Camellia sinensis, der Teepflanze. (Streng genommen sind alle anderen Aufgüsse wie Früchte- oder Kräutertee auch kein »Tee« im eigentlichen Sinn.) Sie werden aus den Blättern des Strauchs gewonnen und dann auf unterschiedliche Weise verarbeitet.

Werden die Blätter nach der Ernte fermentiert, erhält man schwarzen Tee. Erhitzt man die Blätter dagegen kurz nach der Ernte und verarbeitet sie anschließend weiter, bekommt man weißen oder grünen Tee. Für Matcha wiederum werden die Blätter weder fermentiert noch hitzebehandelt, sondern nach dem Ernten mit Dampf bestrahlt, anschließend schonend getrocknet und dann zu einem feinen Pulver vermahlen.

Eine Besonderheit des Matcha ist damit, dass das Pulver – anders als Teeblätter – mitgetrunken wird.

Aber auch die Anbaumethode ist eine andere, und hier werden die Weichen für den späteren Geschmack des Tees gestellt. Die Blätter des Matcha wachsen, anders als die von »herkömmlichem« Grün- oder Schwarztee, vor der Ernte über mehrere Wochen konsequent im Schatten. Und weil die Sonneneinstrahlung – wie bei anderen Pflanzen auch, etwa bei Wein – einen gehörigen Einfluss darauf hat, welche Stoffe sich in Blättern, Blüten und Früchten bilden, entstehen im Schatten andere Inhaltsstoffe als in der Sonne.

Um zu wachsen und zu gedeihen, stellt eine Pflanze durch Fotosynthese zunächst eine Reihe lebenswichtiger Stoffe her, Fachleute sprechen von Primärmetaboliten. Dazu gehören beispielsweise Aminosäuren (aus denen später Proteine zusammengesetzt werden), Fettsäuren und Kohlenhydrate. Daneben produziert sie sekundäre Pflanzenstoffe, die sie etwa zur Abwehr von Fressfeinden oder zum Schutz vor der Sonne benötigt – also nicht direkt zum Überleben.

Die besondere Rolle der Aminosäuren

An einem sonnigen Standort bildet die Teepflanze aus Aminosäuren und anderen Molekülen eine große Vielfalt solcher sekundärer Pflanzenstoffe. Erreicht nun aber weniger Sonnenstrahlung die Blätter, betreibt die Pflanze weniger Fotosynthese und muss sich auf die wesentlichen Prozesse konzentrieren. Lebenswichtige Substanzen wie Aminosäuren werden dann in deutlich geringerem Maß ab- oder umgebaut und bleiben der Pflanze so großteils erhalten. Daher enthält Matcha höhere Mengen an Aminosäuren als herkömmlicher Grün- und Schwarztee – rund 17 Prozent laut einer aktuellen Untersuchung, andere Quellen sprechen von Gehalten um die 20 Prozent. Der hohen Dichte an Aminosäuren verdankt der Matcha seinen »Umami«‑Geschmack.

Damit der Teestrauch auch im Schatten effektiv Energie aus dem Sonnenlicht einfangen kann, produziert er gleichzeitig mehr Chlorophyll. Das sorgt für die ikonische, sattgrüne Farbe des Teepulvers.

Bitternoten und ein Hauch von Seegras

Dass einige andere Stoffe in geringeren Mengen hergestellt werden, schmeckt man ebenfalls. So stellt der Teestrauch im Schatten weniger Catechine her. Diese Stoffe sind typisch für klassischen Schwarz- und Grüntee; sie schmecken bitter und wirken adstringierend, ziehen also die Schleimhäute im Mund zusammen wie ein guter, trockener Rotwein. Weil Matcha weniger Catechine enthält, schmeckt er weniger bitter als üblicher Grüntee.

Diejenige Geschmacksnote aber, welche die Gemüter spaltet, ist vermutlich der Hauch von Seegras, den eine Tasse Matcha verströmt. Wie so oft, lässt sich der komplexe Aromaeindruck nicht komplett durch ein paar wenige Moleküle erklären; ein paar wenige Moleküle können aber durchaus so speziell zusammenwirken, dass sie für einen Aromaeindruck unerlässlich sind. Nun enthält Matcha rund 400 flüchtige organische Substanzen, wie eine Untersuchung aus Wuhan aus dem Jahr 2024 zeigte. Aus dieser wilden Mischung schafften es die Fachleute, ein paar unverzichtbare Duftstoffe herauszuschälen. 20 Moleküle tragen demnach besonders stark zum Bouquet des Matcha bei, und drei von ihnen ergeben zusammen wohl den charakteristischen Seetang-Duft: (E)-2-Nonenal mit einem fettig-süßen Geruch, das nach Heu duftende (Z)-4-Heptenal sowie Furaneol mit einem Hauch von Karamell.

Wenn man dieses besondere Aroma gerne mag, stellt sich die Frage: Woran erkennt man einen hochwertigen Matcha? Geschmacklich führten Duftforscher aus Japan in einer Studie von 2017 grasige Aromanoten auf schlechte Qualität zurück. Als messbares Qualitätskriterium gilt dazu oft der Gehalt der Aminosäure L‑Theanin. Sie ist die häufigste Aminosäure in der Teepflanze und dient nicht dem Aufbau von Proteinen, sondern als Reservoir für Stickstoff.

Die Pflanze bildet Theanin in den Wurzeln und transportiert es von dort aus in die Blätter – und zwar konsequent in die jungen. Daher gilt ein hoher Theaningehalt als Hinweis auf einen hochwertigen Matcha: Denn für einen Matcha höchster Qualitätsstufe, der auch für Zeremonien eingesetzt wird, erntet man ausschließlich die jungen Blätter. Dass hingegen ältere Blätter ihren Weg in das Pulver gefunden haben, erkennt man auch geschmacklich, denn die bitteren Catechine sammeln sich vorwiegend in den älteren Blättern an. Und letztlich sollte ein höherwertiger Matcha auch belebender wirken, denn die jungen, frischen Blätter enthalten zum Schutz vor Fraßfeinden mehr Koffein als die älteren. Es ist also klar: Je hochwertiger der Matcha, desto höher sind Aminosäure- und Koffeingehalt und desto weniger bitter schmeckt er.

Der Aminosäuregehalt ist natürlich nur deshalb überhaupt relevant, weil man das Pulver mit dem Tee verrührt und hinunterschluckt – anders als bei anderen Teesorten. Außerdem nimmt man mit dem Pulver einen guten Teil Ballaststoffe zu sich. Das gilt nicht nur für Matcha, sondern für alle Speisen, die Matcha enthalten (und davon gibt es immer mehr – halten Sie einmal Ausschau).

Trotzdem ist es nicht ratsam, täglich Matcha zu trinken. Das Pulver enthält nämlich auch Aluminium, ein Leichtmetall, das die Teepflanze besonders gut aus dem Boden aufnimmt und in ihren Blättern speichert. Verzehrt man über lange Zeit höhere Mengen des Metalls, kann das langfristig das Nervensystem und die Knochenentwicklung schädigen und die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigen. Ein Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Woche stuft die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als unbedenklich ein.

Was das für den beliebten Tee heißt? Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart testete im Jahr 2026 verschiedene Matcha-Pulver und fand schwankende Gehalte zwischen 512 und 2085 Milligramm Aluminium pro Kilogramm. Ein Vergleich mit Daten des Bundesinstituts für Risikobewertung aus dem Jahr 2019 zeigt: Selbst bei den höher belasteten Sorten spricht nichts gegen eine gelegentliche Tasse. Man sollte es aber nicht übertreiben, denn bereits mit einer Portion Matcha pro Tag kommt man in einer Woche auf rund ein Viertel der tolerierbaren Dosis, auch wenn man eine Sorte mit mittleren Aluminiumgehalten verwendet. Weil wir Aluminium aber auch noch aus vielen weiteren Quellen aufnehmen – aus verschiedenen Lebensmitteln, aus Verpackungen und durch Kosmetika –, sind auch diese 25 Prozent dem BfR schon zu viel.

Es gibt dabei aber noch Unsicherheiten. So wird zum Beispiel diskutiert, zu welchem Anteil das Aluminium aus dem Tee überhaupt in den Magen-Darm-Trakt übergeht und ob nicht ein Teil davon an hochmolekulare Inhaltsstoffe gebunden bleibt und wieder ausgeschieden wird. Das CVUA empfiehlt derweil, Matcha nicht in Massen zu konsumieren; vor allem Schwangere und Kinder sollten das nicht tun. Es spricht jedoch nichts dagegen, sich gelegentlich einen Iced-Matcha-Latte oder einen klassischen heiß aufgegossenen Matcha-Tee zu gönnen oder einfach eine Kugel Matcha-Eis zu essen – wenn man den besonderen Geschmack lecker findet.