Im Oktober des Jahres 1972 stand Akira Okazaki am Hafen von North Lake, einer winzigen Küstenstadt auf Prince Edward Island in Kanada. Der Frachtmanager überwachte eine hektische Verladeaktion: Arbeiter wuchteten schwere, mit Eis gefüllte Holzkisten auf Lastwagen. Ihr Ziel war der John-F.-Kennedy-Flughafen in New York, wo eine Maschine der Japan Airlines wartete.

Denn Okazaki hatte endlich die Lösung für ein logistisches Problem gefunden: Die Maschinen flogen voll beladen mit japanischen Elektronikwaren in die USA, kehrten aber leer nach Tokio zurück. Er brauchte Fracht für den Rückweg. Und die fand er in North Lake.

Was er in die Kisten packen ließ, war ein Abfallprodukt des Tourismus. North Lake galt damals als Mekka der Sportfischer. Reiche Touristen fingen dort Atlantischen Blauflossen-Thunfisch (Thunnus thynnus), einen großen, bis zu vier Meter langen Meeresräuber. Die Angler machten nicht mehr als ein Foto von sich und ihrem Fang, ließen die Kadaver jedoch anschließend liegen.

Okazakis Plan war simpel, aber riskant: Durch massive Kühlung wollte er den »Abfall« der Sportfischer so frisch nach Tokio bringen, dass er dort als Delikatesse akzeptiert würde. Schon bei der ersten Auktion am Fischmarkt in Tokio ging sein Plan auf – seine Ware erzielte Rekordpreise. Der Flug von New York nach Tokio im Oktober 1972 gilt heute als Startschuss des globalen Sushi-Handels.

Dass roher Fisch zum Luxusgaumenschmaus avancierte, ist historisch betrachtet aber ein absoluter Einzelfall. Die längste Zeit seiner Geschichte hatte Sushi nämlich nichts mit fangfrischem Fisch zu tun. Im Gegenteil.

Gestrandete Fische auf Reisfeldern

Die Anfänge lagen auch nicht in Japan, sondern in Südostasien, vor allem in der Region um den Mekong und im China des 6. Jahrhunderts. Und Sushi begann auch nicht mit einer kulinarischen Idee, sondern mit einem ökologischen Dilemma: In der Regenzeit traten die Flüsse über die Ufer, fluteten die Reisfelder und verwandelten sie in Seen. Dabei wurden auch Millionen Süßwasserfische auf die Felder gespült. Als das Wasser zurückwich, saßen die Bauern (und die Fische) in der Falle – Tonnen von Fisch dümpelten in den Feldern bei 30 Grad im Schatten, ohne Kühlung.

Das erste Sushi war also wohl die Antwort auf die Frage, wie sich viel Fisch haltbar machen ließ. Die Lösung: salzen, mit gekochtem Reis umschließen und monatelang unter Luftabschluss gären lassen. Die Stärke im Reis wandelte sich dann zu Zucker, den wiederum Bakterien zu Milchsäure vergoren. Die Säure durchdrang den Fisch, machte Gräten weich und tötete Fäulnisbakterien ab. Sechs Monate, ein Jahr, manchmal legte man den Fisch zwei Jahre lang ein.

Von China wanderte die Technik im 8. Jahrhundert nach Japan – nicht als Kochbuch, sondern als Teil einer Agrarrevolution. Denn mit dem Nassreisanbau kam auch das Problem der überfluteten Felder und gestrandeten Fische nach Japan, und damit die Notwendigkeit, diese zu konservieren.

Was am Ende aus dem Fass kam, hat mit heutigem Sushi nichts zu tun. Der Reis war zu einer schleimigen, stechend riechenden Paste zerfallen – man kratzte ihn ab und warf ihn weg. Der Historiker Eric Rath von der University of Kansas beschreibt den Geruch des übrig gebliebenen Fisches als Mischung aus reifem Blauschimmelkäse und Essig. Das übel riechende Ur-Sushi diente als intensives Würzmittel und war zugleich sehr wertvoll: Die Provinzen bezahlten damit ihre Steuern an den Kaiserhof, wie archäologische Funde von hölzernen Lieferzetteln bezeugen.

Nicht wegwerfen, sondern aufessen!

Im japanischen Mittelalter, der Muromachi-Zeit des 14. und 15. Jahrhunderts, galt Reis als Währung. Ihn monatelang verrotten zu lassen, widersprach der damaligen Idee, Verschwendung zu vermeiden. Also verkürzte man die Fermentation drastisch auf Wochen oder Tage. Das Ergebnis hieß »Namanare«, was so viel wie »halb gemacht« bedeutet. Der Fisch war allerdings nicht komplett durchfermentiert, er hatte noch Textur, auch hatte sich der Reis noch nicht in Schleim aufgelöst. Und damit war der Reis erstmals genießbar geworden. Sushi hatte sich von einer reinen Konservierungsmethode zu einem kulinarischen Erlebnis gewandelt.

Parallel entstand in den Palästen von Kyoto eine weitere Sitte: die Tradition der »Hochonin«, der »Meister des Tranchiermessers«. Diese Männer filetierten Fisch, ohne ihn je mit den Händen zu berühren. Es war ein religiöses Ritual, bei dem Essstäbchen aus Metall und lange Klingen den Geist des getöteten Tieres befreien sollten.

Von den Bauern kam der Reis. Von der Elite kam die Obsession mit dem Messer. Als sich beide Welten trafen, entstand die Grundlage für das moderne Sushi.

Fast Food vor speckigen Vorhängen

Im frühen 19. Jahrhundert brauchten die eine Million Menschen in der Hauptstadt Edo (heute Tokio) schnelles, billiges Essen. Ein technologischer Durchbruch half: Die Sake-Brauereien lernten, aus Produktionsresten günstig Essig herzustellen. Sushi ließ sich nun noch schneller zubereiten. Statt monatelang auf natürliche Fermentation zu warten, kippte man den Essig direkt über den frisch gekochten Reis.

Dann kam Hanaya Yohei (1799–1858): Um 1824 stellte er in Edo einen Stand auf, presste gesäuerten Reis und marinierten Fisch mit der Hand zusammen, und fertig war das erste Nigiri, wörtlich übersetzt »gegriffen«. Die Zubereitungszeit sank von einem Jahr auf eine Minute. Nur: Diese frühen Nigiri waren faustgroßes, grobes Arbeiteressen. Stäbchen gab es keine. Es wurde im Stehen verspeist, dann wischte man sich die Finger am Vorhang des Standes ab. Und je speckiger der Vorhang, desto besser der Stand.

Das Sushi, wie wir es heute kennen, entstand dank zweier Katastrophen. Das große Kanto-Erdbeben von 1923 vertrieb Tokios Sushi-Köche in die Provinz, und mit ihnen das Nigiri, das sich jetzt landesweit verbreitete. Die andere Katastrophe: Nach dem Zweiten Weltkrieg verbot die Besatzungsmacht den Verkauf von gekochtem Reis in Restaurants, aus Gründen der Rationierung. Es wäre fast das Ende des Sushis gewesen, hätten die Sushi-Köche nicht eine juristische Lücke entdeckt: Die Kunden brachten ihren rationierten Reis einfach selbst mit, die Köche verarbeiteten ihn nur.

California Roll, norwegischer Lachs und das Fließband

Ab der Mitte des 20. Jahrhunderts kamen schließlich noch drei Dinge hinzu, die den globalen Siegeszug des Sushis besiegeln sollten. In den 1950er-Jahren wurde in Japan das Sushi-Fließband erfunden. Yoshiaki Shiraishi (1914–2001) hatte sich beim Besuch einer Brauerei von den Förderbändern inspirieren lassen.

Dann erfand der Koch Ichiro Mashita in Los Angeles die California Roll: Bei dieser Form des Sushis verschwindet das Algenblatt (Nori) im Inneren, und statt mit Thunfisch wird die Rolle mit Avocado gefüllt.

Und schließlich sorgten in den 1980er-Jahren findige Norweger dafür, dass der traditionell in Japan nicht roh verspeiste Lachs – die Gefahr von Parasiten war zu groß – durch gutes Marketing der skandinavischen Lachsfarmer doch akzeptiert wurde. Heute ist er der beliebteste Sushi-Fisch.

Sushi begann als stinkende Konserve aus überfluteten Reisfeldern, kam nach Japan, schrumpfte aufgrund der Reisrationierung auf mundgerechte Größe und wurde durch Frachtflüge, Avocados und norwegische Findigkeit zum globalen Lifestyleprodukt. Wie so viele Speisen ist Sushi aber nicht das Produkt einer starren Tradition, sondern tatsächlich etwas, das aus Hunger, Logistik, Krieg und jeder Menge Zufall hervorging.