Ein Griff in den Süßigkeitenschrank, ganz hinten scheint sich noch etwas zu verstecken. Sie bekommen einen Schokoweihnachtsmann zu fassen, wahrscheinlich noch vom letzten Jahr. Hungrig packen Sie ihn aus. Doch, oh weh, was müssen Ihre Augen sehen? Die Schokolade hat ringsum weiße Ränder. Ist das etwas Schimmel? Sind es Mikroorganismen? Oder können Sie den armen Mann noch essen?

Schon vorab zur Beruhigung: Schimmel ist es nicht. Verdorben ist die Schokolade auch nicht. Man kann sie also bedenkenlos essen. Die weiße Schicht entsteht dank eines sehr interessanten Phänomens, das mit der Bildung von Kristallen zusammenhängt.

Schokolade ist ein wunderschönes Beispiel dafür, wie die Anordnung und Verteilung der verschiedenen Bestandteile eines Lebensmittels über den Geschmack bestimmen. Genauer gesagt ist die Kristallform der Kakaobutter entscheidend – von diesen gibt es verschiedene, aber nur eine einzige sorgt für den wahren Genuss.

Im Prinzip setzt sich Schokolade aus den drei Hauptkomponenten Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker zusammen; bei Milchschokolade ist noch Milchpulver oder Milchfett mit dabei. Zucker sorgt dabei – klar – für den süßen Geschmack, während das Kakaopulver die typischen Schokoladenaromen mit sich bringt. Das Fett der Kakaobutter wiederum ist einerseits Geschmacksträger und andererseits hauptverantwortlich für die Konsistenz von Schokolade.

Kakaobutter besteht zum allergrößten Teil aus Triglyceriden. Das sind die Grundbausteine von Fetten und sie sind immer gleich aufgebaut: Jeweils drei Fettsäuren verbinden sich darin mit einem Glycerolmolekül.

Jedes Pflanzenfett und jedes Tierfett hat eine charakteristische Fettsäurezusammensetzung. Kakaobutter besteht hauptsächlich aus Ölsäure (35 Prozent), Stearinsäure (34 Prozent) und Palmitinsäure (26 Prozent).

Das klingt erst mal unspektakulär, aber die fast gleichmäßige Verteilung der drei Fettsäuren ist eine der Besonderheiten der Kakaobutter. Die Triglyceride binden nämlich nicht in rein zufälliger Manier an die Glycerolmoleküle, im Gegenteil! Zu 80 Prozent liegen in der Kakaobutter »symmetrische« Triglyceride vor, bei denen die Ölsäure als einfach ungesättigte Fettsäure in der Mitte sitzt, die beiden gesättigten Fettsäuren Palmitin- und Stearinsäure an den äußeren Positionen. Somit besteht die Kakaobutter nicht aus willkürlich zusammengepuzzelten, unterschiedlichen Teilchen, sondern aus gleichförmigen Bausteinen, die sich gut aufeinandersetzen lassen.

Entscheidend für den Genuss von Schokolade ist, wie sich diese Fettmoleküle in der Schokolade anordnen. Beim Herstellen ist die Schokoladenmasse zunächst flüssig. In einem speziellen Behälter, der Conche (oder Conchiermaschine), wird die Mischung bei gleichbleibender Temperatur gerührt, damit sich Fettbestandteile, Zucker und Kakaostückchen optimal vermischen. Erst wenn die einzelnen Zuckerkörnchen in der Schokolade kleiner sind als 30 Mikrometer und diese gleichmäßig von Fett und Kakao umgeben sind, nimmt man die Schokolade als cremig wahr. Sind die Körnchen größer, wirkt die Schokolade im Mund krümelig.

In der flüssigen Masse ist auch die Kakaobutter flüssig, die Fettmoleküle bewegen sich also frei umher. Wenn die Schokolade anschließend abkühlt und fest wird, kristallisiert die Kakaobutter. Die Fettmoleküle »stapeln« sich geordnet aufeinander. Und hier muss der Hersteller genau darauf achten, dass dies in der richtigen Art und Weise geschieht.

Kakaobutter in sechs Varianten

Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Formen kristallisieren, jede entsteht beim Abkühlen der flüssigen Schokolade bei einer etwas anderen Temperatur (die Temperaturen liegen recht dicht beieinander). Von diesen Formen erzeugt aber nur eine das Mundgefühl, das wir uns in einer Schokolade wünschen! In der Schokoladenindustrie trägt diese spezielle Kristallform die römische Zahl V. Wenn sich die Kakaobutter-Moleküle in dieser Form anordnen, erhält die Schokolade eine glänzende Oberfläche, knackt beim Reinbeißen und schmilzt langsam im Mund – genau mit der richtigen Geschwindigkeit, so dass sich die leckeren Bestandteile zuverlässig an die Geschmacksknospen setzen, während flüchtige Aromastoffe durch den Rachen in die Nasenhöhle zu den Geruchsrezeptoren aufsteigen.

Kristallform V ist also die begehrteste, aber leider nicht die stabilste. Lässt man Schokolade zu lange liegen, wandelt sich die Kakaobutter langsam in die stabilere Kristallform VI um. Das geschieht meist nach einigen Monaten. Die Fettmoleküle rücken bei dieser Umwandlung noch dichter zusammen. In jeder Form von Schokolade liegt ein kleiner Teil der Kakaobutter noch flüssig vor, und dieser wird bei der Umkristallisation zu den Rändern der Schokolade gedrückt. Dort lagert sich die flüssige Kakaobutter ab und erscheint deutlich sichtbar als weißer Rand.

Dieser »Fettreif« aus reiner Kakaobutter tritt nicht nur bei dieser speziellen Kristallform auf, sondern immer dann, wenn eine Kristallform sich in eine andere umwandelt. So können sich die weißen Ränder auch bilden, wenn flüssige Schokolade bei der Herstellung zu rasch abgekühlt wird. Dann entsteht zunächst diejenige Kristallform, die bei der herrschenden Temperatur bevorzugt ist, im Lauf von Tagen oder Wochen wird dann aber eine andere daraus.

Ähnliches passiert, wenn ein bemitleidenswerter Schokoladenweihnachtsmann versehentlich in der warmen Manteltasche oder einer kleinen Kinderhand vor sich hin schmilzt und anschließend wieder rasch abkühlt (zum Beispiel draußen in der Kälte oder im Kühlschrank). Danach ist er zwar wieder fest, hat aber einen weißen Rand und wirkt beim Essen spröde und brüchig.

Milchfett verzögert die Bildung des Fettreifs

Ein Weg, den unweigerlichen kristallinen Verfall der Kakaobutter von Kristallform V zu VI zumindest hinauszuzögern, ist die Zugabe von einigen Prozent Milchpulver oder Milchfett. Dadurch wird die Schokolade spürbar weicher. Auch das hat mit der Kristallbildung zu tun.

Milchfett enthält andere Fettsäuren als Kakaobutter. Deshalb sehen die Triglyceride, die darin vorkommen, anders aus. Schon durch die Zugabe von nur wenig Milchfett sinkt der Schmelzpunkt der Schokolade stark. Denn nun sind in der Schokolade unterschiedliche Triglyceride vorhanden, und diese lassen sich nicht mehr so effektiv »stapeln«. Bei derselben Temperatur liegt also ein größerer Teil des Fetts in flüssiger Form vor, die Schokolade ist deutlich weicher. Und weil ein kleinerer Teil des Fetts kristallin ist, setzt auch die Umkristallisation später ein.

Es gibt allerdings eine Grenze, wie viel Milchfett man einer Schokolade beigeben sollte: Liegen weniger als 70 Prozent des Fetts in fester Form vor, nehmen die meisten Menschen die Süßigkeit als zu weich wahr. Aus diesem Grund enthält Milchschokolade in der Regel höchstens 15 Prozent Milchfett.

Aber ganz gleich, ob man eher auf cremige Vollmilchsorten steht oder eine knackige Edelbittertafel bevorzugt: Die einfachste Lösung gegen das Altern der Schokolade ist immer noch, sie möglichst zügig aufzuessen.