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Freistetters Formelwelt: Mathematik zum Selberbacken

Kochen ist eine Wissenschaft. Nicht nur im übertragenen Sinn, auch ganz konkret. Mit der richtigen Mathematik funktioniert eben einfach alles besser.
Beim Backen muss es exakt zugehenLaden...

Backen ist angesagt. Selbst gemachtes Brot wird in den sozialen Netzwerken stolz geteilt, und über die richtige Behandlung von Sauerteig werden ganze Bücher geschrieben. Das war schon so bevor die Menschen dank Corona-Pandemie vermehrt zu Hause sitzen mussten. Und wird jetzt erst recht populär. Backen und Kochen kann man natürlich auch einfach so, wie man gerade Lust hat, und dabei hemmungslos experimentieren. Wenn man aber halbwegs verlässlich ein genießbares Produkt haben möchte, hält man sich am besten an ein Rezept. Und die richtige Mathematik:

baker's percentageLaden...

Diese Formel beschreibt, was im Englischen als »baker's percentage« (Bäckerprozent) bekannt ist. Denn beim Backen muss man ja nicht nur wissen, was man verarbeitet, sondern vor allem auch wie viel. Das steht natürlich im Rezept – aber nicht immer in optimaler Form. Ich selbst backe zum Beispiel gerne ein Brot, bei dem 500 Gramm Mehl, ein Würfel Hefe, ein Esslöffel Honig, ein Teelöffel Salz, ein Esslöffel Öl und 275 Milliliter Wasser für den Teig verwendet werden. Gegen diese Angabe ist nichts einzuwenden – wenn man wirklich exakt sein will, ersetzt man allerdings besser die »Löffeleinheiten« durch genaue Gewichtsangaben. Was aber, wenn ich zum Beispiel nur noch 400 Gramm Mehl zu Hause habe? Oder ein deutlich größeres Brot haben möchte? Dann braucht man die Bäckermathematik!

Wz steht in der Formel für das Gewicht einer bestimmten Zutat, Wm für die Menge an Mehl. Daraus berechnet man den prozentualen Anteil und zwar immer in Bezug auf das Mehl. In meinem Beispiel würde das also lauten: 100 Prozent Mehl, 55 Prozent Wasser, neun Prozent Hefe, vier Prozent Honig, zwei Prozent Öl und ein Prozent Salz. Das mag nach unnützer Rechnerei klingen, ist aber äußerst praktisch. Das Rezept lässt sich nun beliebig anpassen. Wenn ich nur 400 Gramm Mehl habe, kann ich die restlichen Mengen durch simple Multiplikation umrechnen. 55 Prozent von 400 Gramm sind 220 Gramm, also brauche ich 220 Milliliter Wasser. Ich brauche 16 Gramm Honig (4 Prozent von 400 Gramm) – und so weiter.

Ich kann mit der Bäckermathematik auch von einer gewünschten Teigmenge zurückrechnen. Will ich am Ende 2000 Gramm fertigen Teig haben, ist das kein Problem. Insgesamt besteht mein Teig ja aus 171 Prozent Zutaten (da Mehl per Definition immer mit 100 Prozent angegeben wird, ist die Summe natürlich immer größer). Wenn zwei Kilogramm also 171 Prozent sind, dann sind 100 Prozent davon 1,17 Kilogramm und aus dieser Mehlmenge kann ich über die Bäckerprozente wieder die Menge der restlichen Zutaten bestimmen.

Diese Summe aller Zutatenanteile nennt man auch »Teigausbeute«. Sie ist im deutschen Sprachraum geläufiger als die Angabe der Bäckerprozente. Der Name rührt daher, dass man mit ihr ganz einfach berechnen kann, wie viel Teig ein bestimmtes Rezept liefert. Wenn die Summe aller Zutaten 171 Prozent ausmacht und ich 500 Gramm Mehl verwende, dann werde ich am Ende 855, nämlich 500 mal 1,71 Gramm Teig in den Ofen schieben können.

Kenne ich Teigausbeute oder Bäckerprozente, kann ich allein dadurch schon abschätzen, was für eine Art Brot das Rezept am Ende liefern wird. Denn das Verhältnis von Wasser zu Mehl bestimmt unter anderem die Textur des Brotes: Je mehr Wasser, desto desto flüssiger ist der Teig und desto größer sind die Poren in der Krume. Toastbrot ist dicht und eher feinporig und hat einen Wasseranteil von um die 60 Prozent. Für Brote mit größeren Poren verwendet man mehr Wasser auf das Kilo Mehl.

Man muss es mit der Mathematik beim Backen nicht übertreiben. Kochen ist zwar eine Wissenschaft. Aber in der Wissenschaft muss man eben auch mal kreativ sein, sich nicht an Rezepte halten und Dinge einfach ausprobieren, um etwas Neues zu entdecken. Normalerweise isst man die Forschungsergebnisse aber nicht auf. Ein bisschen Mathematik kann also beim Backen nicht schaden – sicher ist sicher.

21/2020

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 21/2020

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