Anatomie und Physiologie: Mensch! Erstaunliches über den Körper
2. Schmecken
2.1 Wie funktioniert das Schmecken?
Schmecken, das hat vor allem etwas mit unserer Zunge zu tun, denn auf ihr befinden sich die kleinen Geschmacksknospen, die wichtig sind, um gelöste Geschmacksstoffe überhaupt wahrzunehmen.
2.1.1 Aufbau der Zunge
Die Zunge hat eine Unterseite und einen Zungenrücken, auf den wir blicken, wenn uns jemand die Zunge rausstreckt. Dieser Zungenrücken ist, wenn man es sich mal genauer im Spiegel anschaut, übersät mit zahlreichen Unebenheiten, kleineren und größeren »Dellen«. Diese Dellen werden auch als Papillen bezeichnet, von denen es unterschiedliche Varianten gibt:
- Fadenpapillen (Papillae filiformes): Diese Dellen kommen am häufgsten vor und finden sich quasi überall auf dem Zungenrücken. Sie dienen vor allem dem besseren »Gripp« der Nahrung auf der Zunge und der mechanischen Aufgabe des Tastens.
- Pilzpapillen (Papillae fungiformes): Diese finden sich in erster Linie an der Zungenspitze und am Zungenrand und enthalten Geschmacksknospen.
- Blattpapillen (Papillae foliatae): Sie finden sich vornehmlich am Zungenrand am hinteren Drittel der Zunge und enthalten ebenfalls Geschmacksknospen.
- Wallpapillen (Papillae vallatae): Diese größte Papillenform findet sich im hinteren Zungenbereich an der Zungenwurzel und dient vor allem der Geschmackswahrnehmung.
2.1.2 Funktion der Zunge
Die Zunge hat viele verschiedene Aufgaben, auch wenn man als erstes vielleicht nur an die Geschmacksempfindung denken mag. Aber wenn Sie Antworten auf folgende Fragen suchen, wird klar, dass die Zunge viel mehr kann:
- Wäre das Trinken aus einem Strohhalm ohne Zunge möglich?
- Wie kommen die Speisen beim Kauen von links nach rechts und wieder zurück?
- Wie gelangt das Essen vom Mundraum in den Schlund?
- Wäre ein klares und deutliches Sprechen ohne Zunge möglich?
- Würden wir ohne die Zunge kleine Splitter und andere feste, vielleicht nicht wirklich für uns gute Bestandteile in der Nahrung wahrnehmen?
- Hätten wir ohne die Zunge eine so gute Abwehr?
Diese, eigentlich eher rhetorischen Fragen zeigen: Die Zunge macht so viel mehr als nur Schmecken, sie ist im wahrsten Sinne ein Multitasking-Saug-, -Greif-, -Mahl-, -Schluck- und -Sprechorgan. Sie hilft beim Tasten und dient der Abwehr, denn sie ist reich an lymphatischen Gewebe (Kap. 8).
2.1.3 Geschmacksempfindung
Durch das Kauen und den Speichel lösen sich chemische Stoffe aus der Nahrung. Diese werden dann vom Mund aufgenommen. Aber, wieso redet man eigentlich von Geschmacksknospen und nicht von Geschmacksbällen oder -würfeln? In den oben beschriebenen Geschmackspapillen (aber auch in der Mundhöhle und im Rachen) gibt es kleine Geschmackszellen, in denen der eigentliche Prozess des Schmeckens stattfindet, der sehr komplex ist. 20–30 dieser kleinen Zellen bilden zusammen eine Geschmackssinneseinheit, die in ihrer Form an eine Blütenknospe erinnert. Sie haben daher den Namen Geschmacksknospe erhalten. In diesen Knospen befinden sich kleine Vertiefungen (Geschmacksporus), die mit Flüssigkeit gefüllt sind, die dazu dient, die chemischen (Geschmacks-)Stoffe ins Innere der Knospe zu spülen. Dort sind viele kleine Härchen (Mikrovilli), in denen sich die Chemorezeptoren befinden, die für die eigentliche Wahrnehmung von »Geschmack« zuständig sind. Haben die Rezeptoren die Informationen über den Geschmack gesammelt, werden diese weitergeleitet über Nervenfasern zum Gehirn. Dort werden sie ausgewertet und mit den Informationen vom Geruchssinn zusammengebracht (Abschn. 2.3.1).
Wenn der Geschmack fehlt...
Es gibt unterschiedliche Varianten, bei denen es zu einer Störung oder sogar zu einem kompletten Verlust des Geschmackssinns kommt:
- Ist das Geschmacksempfinden abgeschwächt, spricht man von einer Hypogeusie.
- Ist das Geschmacksempfinden verstärkt, spricht man von einer Hypergeusie.
- Ist das Geschmacksempfinden verändert, spricht man von Parageusie.
- Wird ein Geschmack wahrgenommen, ohne dass ein Geschmacksreiz (also Essen im Mund) vorhanden war, spricht man von Phantogeusie (Abschn. 2.3.2).
- Fehlt die Geschmacksempfindung komplett, spricht man von einer Ageusie
Warum es zu Geschmacksstörungen kommt, kann vielfältige Ursachen haben, z. B. kann die Funktion der Geschmacksknospen gestört sein (durch Infektionen oder eine Strahlentherapie im Mundbereich, Autoimmunerkrankun gen, Medikamente, Zigarettengifte, Alkohol, Diabetes etc.) oder die Weiterleitung/Verarbeitung im Gehirn (durch z. B. Entzündungen, Verletzungen, Tumore, degenerative Erkrankungen).
2.2 Geschmäcker sind verschieden
Im Grunde war und ist Geschmack in erster Linie etwas, was weniger mit Genuss als mit Überleben zu tun hatte: Nur durch den Geschmack konnten wir beurteilen, ob eine Nahrung noch genießbar war oder verdorben und damit für uns potentiell (lebens-)gefährlich. Wir aber verbinden das Wort »Geschmack« eher mit leckeren Speisen, mit dem letzten schlechten Essen beim Italiener, mit dem Festtagsbraten zu den Feiertagen.
Der Mensch kann viele tausende verschiedene Geschmäcke ausmachen, es gibt jedoch 5 Hauptgeschmacksrichtungen, auf die unsere Geschmackszellen spezialisiert sind und die auch – mehr oder weniger fest – mit bestimmten Orten auf der Zunge verbunden sind (Tabelle unten).
Scharf
Scharf ist keine Geschmacksrichtung. Scharfe Lebensmittel lösen keinen Geschmack aus, sondern Schmerz und Hitzeempfinden.
Wer welchen Geschmack hat oder entwickelt, hat unterschiedliche Gründe. Von klein auf sind wir aber alle eher auf »süß« gepolt, denn die Muttermilch ist durch ihren Anteil an Milchzucker unsere erste Wahrnehmung von »süß = gut«. Einen wesentlichen Anteil an unseren Geschmacksvorlieben und -vermögen haben aber auch unsere Gene, also die Vererbung. Manche Menschen schmecken tatsächlich intensiver, denn sie haben mehr Geschmacksknospen als andere. Und auch, was wir gerne mögen, soll laut Studien wesentlich davon abhängig sein, was die Gene uns mit in die Wiege gelegt haben.
Neben dieser »Veranlagung« spielt sicher auch die »Umwelt« eine entscheidende Rolle: So werden je nach Kulturkreis bestimmte Speisen als zu scharf oder eben nur gut gewürzt empfunden. Auch das, was wir als angenehm aus der Kindheit erinnern, spielt eine Rolle: Welche Speisen mochten wir gerne? Welche mussten wir erzwungenermaßen probieren?
Tabelle: Hauptgeschmacksrichtungen
| Geschmacksrichtung | Empfindung/Bewertung | Lokalisation auf der Zungea |
|---|---|---|
| Süß | Wird als positiv wahrgenommen, da dadurch dem Körper Energie in Form von Zuckern zugeführt wird | Zungenspitze |
| Salzig | Wird als positiv wahrgenommen, da dadurch dem Körper Salz und Elektrolyte zugeführt werden | Seitliche Zungenregion, mittlerer/vorderer Anteil |
| Saures | Wird eher als negativ bewertet, da es Hinweis sein kann auf verdorbenes oder giftiges Essen | Seitliche Zungenregion, mittlerer/mittlerer Anteil |
| Bitteres | Wird eher als negativ bewertet, da es Hinweis sein kann auf verdorbenes oder giftiges Essen | Hinteres Drittel, Zungenwurzel/-grund |
| Umami (herzhaft-würzig) | Wird eher als positiv bewertet, da der würzige Geschmack wichtige Komponente von Fleisch/Käse ist und dem Körper Eiweiß liefert | Zungenmitte |
aMittlerweile geht man davon aus, dass die 5 Hauptgeschmacksrichtungen in allen Bereichen der Zunge wahrgenommen werden können, ausgenommen der Richtung »bitter«, die vor allem im hinteren Drittel der Zunge lokalisiert ist.
2.3 Wussten Sie eigentlich schon…
2.3.1 …dass eigentlich unsere Nase den Geschmack ausmacht?
Es ist Winter, Erkältungszeit, und auch Sie haben eine laufende oder wahlweise verstopfte Nase. Sie haben sich eine schöne warme Hühnersuppe gekocht und freuen sich richtig auf das wohltuende Gericht, aber schon nach dem ersten Löffel vergeht Ihnen buchstäblich der Appetit: Sie können nichts mehr schmecken. Warum? Ihre Zunge ist doch gesund! Der Geschmack entsteht aus mehreren Sinneseindrücken, von denen die über die Zunge wahrgenommenen nur eine Komponente darstellen. Auch der Geruch fließt in die Geschmackswahrnehmung mit ein, erst durch ihn entsteht ein Aroma. Beides – Geruch und Geschmack – ist mit dem unwillkürlichen Nervensystem verbunden und damit mit den Gefühlen. Das hat durchaus auch schützende Funktionen. So kann ein schlechter Geschmack oder Geruch Erbrechen und Übelkeit hervorrufen. Als appetitlich empfundene Aromen regen hingegen die Bildung von Speichel und Magensäften an.
2.3.2 …dass es Geschmackshalluzinationen gibt?
Wie schon in Kap. 1 und in diesem Kapitel beschrieben, besteht auch eine Verbindung von Geschmacksund Geruchsempfindungen zum Mandelkern (Corpus Amygdala), ein wichtiger Teil des limbischen Systems, in dem unsere Gefühle, Stimmungen, Triebe etc. verortet werden. In diesem kleinen Kern können auch Aus- bzw. Anfälle vorkommen, was dann u. a. zu Geschmacks- und Geruchsempfindungen führen kann.
2.3.3 …dass Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist?
Viele Aromastoffe und Vitamine sind »fettliebend« (lipophil), was in dem Fall bedeutet, dass sie sich an Fett binden und so z. T. überhaupt auch erst aufgenommen werden können im Körper (das gilt zum Beispiel für die Vitamine E, D, K, A). Fett wird deswegen auch als Geschmacksträger bezeichnet, der in Form von Butter oder dem »Schuss Sahne« den Geschmack einer Speise intensiver macht.
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