{"title":"Konservierung: Tabelle I","body":"Konservierung<\/STRONG>
<\/BR>
<\/BR>Konservierungsverfahren von Lebensmitteln im Überblick
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<\/BR>1<\/STRONG> Hitze
<\/BR>a<\/STRONG> Sterilisation:<\/I> Temperatur zwischen 100 und 150 °C, Abtötung von Sporen und Bakterien (Büchsenkonserven, Gläser, Flaschen) (Einwecken, Ultrahocherhitzung, Uperisation)<\/I>
<\/BR>b<\/STRONG> Pasteurisieren:<\/I> Temperatur unter 100 C (meist 75–85 °C), Abtötung von vegetativen Bakterien und Pilzen, Inaktivierung von Enzymen
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<\/BR>2<\/STRONG> Kälte
<\/BR>a<\/STRONG> Kühlen:<\/I> Temperatur zwischen +8 und 0 °C
<\/BR>b<\/STRONG> Gefrieren:<\/I> Temperatur unter 0 °C; Tiefkühlung (Frosten):<\/I> Sonderformen Gefriertrocknung, Gefriergut, Tiefgefrieren
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<\/BR>3<\/STRONG> Erhöhen des osmotischen Drucks
<\/BR>Verhinderung der Entwicklung schädlicher Mikroorganismen durch Zufügen von Salz (Einsalzen),<\/I> Zucker (Einzuckern)<\/I> oder Pökelsalz (Einpökeln)<\/I>
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<\/BR>4<\/STRONG> Zusatz von konservierenden Substanzen
<\/BR>Konservierungsmittel<\/I> sind z.B. Benzoesäure, schweflige Säure, Sorbinsäure, welche die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen hemmen. Anwendung von Konservierungsmitteln bzw. Bildung von entsprechenden und ähnlich wirkenden Substanzen (Schwelprodukte) beim Räuchern<\/I>
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<\/BR>5<\/STRONG> Wasserentzug
<\/BR>Mikroorganismen benötigen einen Mindestwassergehalt zum Leben; Trocknen (Pulverisieren), Dörren, Kondensieren, Eindicken; die Verfahren sind meist mit Wärme- oder (seltener) Kälteanwendung verbunden
<\/BR>
<\/BR>6<\/STRONG> Erzeugen eines tiefen pH-Werts
<\/BR>Einsäuern<\/I> (mit Essig oder durch Milchsäuregärung), Silieren<\/I>
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<\/BR>7<\/STRONG> Filtern
<\/BR>(Sterilfiltration durch Entkeimungsfilter). Flüssige Substanzen (z.B. Most) werden durch entsprechende Filtereinsätze gepreßt
<\/BR>
<\/BR>8<\/STRONG> Vakuum- bzw. Schutzgashülle
<\/BR>Erzeugung einer „konservierenden Spezialatmosphäre“ um das Produkt (z.B. bei Obst oder Süßmost)
<\/BR>
<\/BR>9<\/STRONG> Strahlungskonservierung
<\/BR>Behandlung mit energiereicher, keimtötender Strahlung (Elektronen-, UV-, Gamma- oder Röntgenstrahlen)"}