Lexikon der Ernährung

Fisch: Tab. 2. Frischekriterien. [n. G. Vollmer, Lebensmittelführer Band 2, 2. Aufl. Thieme-Verlag, Stuttgart, 1995)

Indikator

frisch

alt

Augen

konvex, Hornhaut durchsichtig, Pupillen schwarz glänzend

eingesunken, milchige Hornhaut, graue Pupillen

Haut

kräftige, glänzende Farbe, wasserklarer Schleim

stumpfe Farbe, milchiger Schleim

Kiemen

leuchtend rot, Kiemenblätter sichtbar, ohne Schleim

gelblich-grau, Kiemenblätter verklebt, milchiger Schleim

Fleisch

bläulich durchscheinend, fest und elastisch, glatte Schnittfläche

undurchsichtig, weich, schlaff, raue grießartige Schnittfläche

Geruch

unauffällig, nach Seetang

fischig, nach Ammoniak, sauer

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