Lexikon der Ernährung

Flavor-modifizierende Substanzen: Tab. 1. Beispiele und Wirkungsweisen.

Geschmacks- oder Geruchsverstärker

Wirkung

Natrium-

glutamat,

Purin-5"-ribonucleotide

(IMP, GMP)

verstärken würzige Geschmackseindrücke bei gleichzeitiger Unterdrückung von Geruchseindrücken (schweflig, Hydrolysatnote)

Maltol*,

Ethylmaltol*

verstärken fruchtige und cremige Geruchseindrücke, verbessern das Mundgefühl fettreduzierter Lebensmittel

Vanillin*,

Ethyl-vanillin*

verstärken fruchtige und schokoladenartige Geruchsnoten

Kochsalz

verstärkt bei Konzentrationen unterhalb des Schwellenwertes würzige Geschmacks- und süße Geruchseindrücke

* Diese Substanzen sind gleichzeitig Aromastoffe.

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