Lexikon der Ernährung

Flavor-modifizierende Substanzen: Tab. 2. Beispiele für seltenere F. S.

Substanz

Wirkung

Bemerkungen

Gymnemasäure

Blockiert süßen Geschmack mehrere Stunden lang (Zucker schmeckt nach Sand, Zuckerlösungen schmecken nach Leitungswasser).

verschiedene Triterpenglycoside, die aus den Blättern von Gymnema sylvestre isoliert werden

Miraculin

(Handelsname: Mirlin®)

Wandelt sauer in süß um. Spült man den Mund mit einer Miraculinlösung, schmeckt Zitronensaft nach gesüßtem Zitronensaft.

geschmackloses Glycoprotein, das aus der Wunderfrucht isoliert wird (Früchte von Richardella dulcifica = Synsepalum dulcificum)

Curculin

Der süße Geschmack von Curculin verschwindet bereits nach wenigen Minuten im Mundraum. Ein Schluck Wasser stellt den Süßgeschmack wieder her, und schwarzer Tee schmeckt nach gesüßtem Tee. Außerdem wirkt Curculin wie Miraculin.

süß schmeckendes Protein, isoliert aus den Früchten von Curculigo latefolia

Ziziphin

blockiert Süßgeschmack

ein Triterpenglycosid, isoliert aus den Blättern von Ziziphus jujuba

Hodulcin

blockiert Süßgeschmack

ein Glycosid, isoliert aus den Blättern von Horenia dulcis

Lactisol

(Handelsname: Cypha®)

verringert Süßgeschmack

synthetisches Produkt, wurde in geröstetem Kaffee identifiziert

Thaumatin

(Handelsname: Talin®)

maskiert Bittergeschmack

süß schmeckendes Protein, isoliert aus der Frucht von Thaumatococcus danielli, Hauptverwendungsart: Süßstoff

Neohesperidindihydrochalcon (Neohesperidin)

verstärkt fruchtige und reduziert scharfe, würzige Noten

Hauptverwendung als Süßstoff

Beefy meaty peptide (BMP, delicious peptide)

verstärkt Fleischaroma, Wirkung ist umstritten

Octapepid mit der Aminosäuresequenz Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala

Gurmarin

wie Gymnemasäure

Poplypeptid, isoliert aus den Blättern von Gymnema sylvestre

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