Lexikon der Ernährung

Soja: Tab. 1: Überblick über die wichtigsten Sojaprodukte.

Produkte

Beschreibung

Sojamehl, Sojaflocken

 aus geschälten Samen hergestelltkommt als Vollsojamehl oder nach Teilentfettung (Presskuchen) als fettarmes Sojamehl in den Handeldient als Ausgangsprodukt für weitere ErzeugnisseZutat z. B. für Süß- und Dauerbackwaren, als Stabilisator für EmulsionenEiweißgehalt bis 50 %

Sojamilch

 durch eingeweichte Sojabohnen hergestelltes Getränkder bohnenartige Geschmack wird durch Enzyme oder Behandlung mit Säuren reduziertZusatz von weiteren Zutaten, z. B. Zucker, Calcium, Vitaminen, Aromen möglichauch als Sojatrockenmilchpulver erhältlichVerarbeitung auch zu Sojapudding

Sojanahrung

 Säuglings- und Kindernahrung, die statt auf Basis von Kuhmilch auf Sojabasis hergestellt wurdekuhmilch- und lactosefreiauch als hypoallergene Nahrung (hydrolysiertes Protein) erhältlich

Sojaproteinisolat

 flockiges, sprühgetrocknetes EiweißkonzentratEiweißgehalt ca. 90 %Verwendung als Emulgator und zur Beeinflussung der Konsistenz von texturiertem Sojaeiweiß (s.u.)

Sojaproteinkonzentrat

 aus entfettetem Sojamehl hergestelltEiweißgehalt ca. 70 % Stabilisator für hitzestabile Emulsionen, z. B. für Fleischwaren, Kindernahrung, Backwaren

Sojasoße

 enzymatisch gewonnenes Proteinhydrolysat, das zum Würzen verwendet wirdkann auch aus anderen pflanzlichen Proteinen gewonnen werden (z. B. Weizen, Reis)als Enzymquelle dient der Schimmelpilz Aspergillus oryzae

Sojasprossen

 durch Ankeimen gewonnene Sojabohnenkeimewerden häufig auch aus Mung-Bohnen hergestellt frisch und als Konserve erhältlich

texturiertes Sojaeiweiß (TVP = textured vegetable protein)

 durch Extrusion aus Sojamehl und / oder Eiweißkonzentraten hergestellte Produkte mit fleischähnlicher Texturverschiedenste Formen und Konsistenzen (z. B. „Hackfleisch”, „Gulasch”, „Schnitzel”)durch Zusatz von Aromen wird auch ein fleischähnlicher Geschmack erreichtdienen als Fleischersatz, v.a. für klassische Gerichte

Tofu

 durch Gerinnung (Säurezugabe) von Sojamilch hergestellter Sojaquarkdient als pflanzliche Proteinquelle für vegetarische Gerichte

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