Lexikon der Ernährung

Vegetarismus.: Tab. 2. Energie- und Nährstoffversorgung bei Vegetarismus. [Quelle: Leitzmann, C., Hahn, A.: Vegetarische Ernährung, Eugen Ulmer, Stuttgart, UTB 1868 (1996)]

Lebensmittelinhaltsstoff

Aufnahme, Vergleich mit Mischkost

Ernährungsphysiologische Bewertung

Energie

meistens bedarfsdeckend; vegane Ernährung: Kinder und PEM zu knapp

günstiger als Allgemeinbevölkerung; Übergewicht selten

Kohlenhydrate

uneinheitlich; Gesamt-KH ähnlich Mischkost, mehr Stärke, weniger Zucker

Tendenz entspricht Empfehlungen

Fett

bedarfsdeckend; bevorzugt pflanzl. Fette; Ausnahme: hoher Milchkonsum

meistens gute Kohlenhydrat : Fett-Relation; Serumlipide im Normbereich, daher geringeres Atheroskleroserisiko

Cholesterin

10–350 mg / d

Ballaststoffe

meistens > 30 g / d

reduziert Risiko für Zivilisationskrankheiten; eingeschränkte Bioverfügbarkeit von Protein und Mineralstoffen beachten

Proteine

meistens bedarfsdeckend; bei Veganern evtl. kritisch

Überversorgung selten; unzureichende Menge und biol. Eiweißwertigkeit für vegan ernährte Kinder

Purine

abhängig von Gemüseauswahl (Hülsenfrüchte)

purinarme Ernährung gut durchführbar

Natrium

häufig niedriger als Mischkost; große Schwankungen

mäßige Zufuhr empfehlenswert

Kalium

höher als Mischkost

unproblematisch

Calcium

bei Milchkonsum höher als Mischkost

(ovo)lacto-V: gut, andere: kritisch für Kinder, Schwangere, Stillende

Magnesium

häufig höher als Mischkost

unproblematisch

Eisen

bei einseitiger Lebensmittelauswahl marginal

Industrieländer: o. k. (Vit. C fördert Bioverfügbarkeit), Entwicklungsländer: gravierender Mangel

Vitamin A

Veganer: Industrieländer: o. k. (Carotin +  Fett); Entwicklungsländer: unzureichend

PEM: zu wenig Retinol-bindendes Protein

Vitamin D

Veganer: unzureichend

kritisch: Säuglinge, Kleinkinder

Vitamin E

reichlich

hoher Bedarf (ungesättigte Fettsäuren)

Jod

Mitteleuropa: unzureichend (Seefisch fehlt)

Verwendung von Jodsalz essenziell

wasserlösliche Vitamine

ausreichend bis gut; Ausnahme: Vitamin B12 bei Veganern

Vit. B12-Anreicherung von Sojaprodukten (in GB obligatorisch)

sekundäre Pflanzenstoffe

reichlich

möglicherweise tumorprotektiv

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