Lexikon der Biologie

Konservierung



Konservierungsverfahren von Lebensmitteln im Überblick



1 Hitze

a Sterilisation: Temperatur zwischen 100 und 150 °C, Abtötung von Sporen und Bakterien (Büchsenkonserven, Gläser, Flaschen) (Einwecken, Ultrahocherhitzung, Uperisation)

b Pasteurisieren: Temperatur unter 100 C (meist 75–85 °C), Abtötung von vegetativen Bakterien und Pilzen, Inaktivierung von Enzymen



2 Kälte

a Kühlen: Temperatur zwischen +8 und 0 °C

b Gefrieren: Temperatur unter 0 °C; Tiefkühlung (Frosten): Sonderformen Gefriertrocknung, Gefriergut, Tiefgefrieren



3 Erhöhen des osmotischen Drucks

Verhinderung der Entwicklung schädlicher Mikroorganismen durch Zufügen von Salz (Einsalzen), Zucker (Einzuckern) oder Pökelsalz (Einpökeln)



4 Zusatz von konservierenden Substanzen

Konservierungsmittel sind z.B. Benzoesäure, schweflige Säure, Sorbinsäure, welche die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen hemmen. Anwendung von Konservierungsmitteln bzw. Bildung von entsprechenden und ähnlich wirkenden Substanzen (Schwelprodukte) beim Räuchern



5 Wasserentzug

Mikroorganismen benötigen einen Mindestwassergehalt zum Leben; Trocknen (Pulverisieren), Dörren, Kondensieren, Eindicken; die Verfahren sind meist mit Wärme- oder (seltener) Kälteanwendung verbunden



6 Erzeugen eines tiefen pH-Werts

Einsäuern (mit Essig oder durch Milchsäuregärung), Silieren



7 Filtern

(Sterilfiltration durch Entkeimungsfilter). Flüssige Substanzen (z.B. Most) werden durch entsprechende Filtereinsätze gepreßt



8 Vakuum- bzw. Schutzgashülle

Erzeugung einer „konservierenden Spezialatmosphäre“ um das Produkt (z.B. bei Obst oder Süßmost)



9 Strahlungskonservierung

Behandlung mit energiereicher, keimtötender Strahlung (Elektronen-, UV-, Gamma- oder Röntgenstrahlen)

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