Lexikon der Biologie

Kumys



Herstellung:

1. Pasteurisieren der Milch und Abkühlen auf 26–28 °C

2. Zugabe der Hefe- und Milchsäurekulturen (ca. 30%)

3. Rühren zur Luftsättigung (für Hefewachstum)

4. Bebrüten bis zu einem pH-Wert von 4,7–4,5 (ca. 6 h)

5. Rühren zur Luftsättigung

6. Abfüllen in Kronkorkenflaschen

7. Lagerung 2 h bei 20 °C

8. Kühllagerung bei 4 °C



Kulturen:

Mischkulturen von Hefen:

z.B. Arten aus den Gattungen Torula (Torulahefen),

Kluyveromyces, Candida und Brettanomyces

Milchsäurebakterien:

Lactobacillus (z.B. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus; Lactobacillaceae)

Streptococcus (z.B. Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus).

Hefen und Milchsäurebakterien werden getrennt gezüchtet und im Verhältnis 1: 1 der Milch zugesetzt.

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