Lexikon der Biologie



Aromaforschung



Bisher konnten ca. 800 chemisch unterschiedliche Substanzen identifiziert werden, die als Aromastoffe wirken. Schon in Konzentrationen von 10–13 g/l sind sie geschmacklich feststellbar. Untersuchungen haben gezeigt, daß Trauben nur wenige Aromastoffe, aber viele Monoterpene enthalten, die später im Verlauf der Weinherstellung das Bukett der Weine ausmachen. Terpene wie z. B. Citronellol, Geraniol und Linalool führen zur Ausprägung des typischen Weinbuketts. Mittels gaschromatographischer Untersuchungen konnte nachgewiesen werden, daß bestimmte Rebsorten charakteristische Terpenmuster aufweisen. Dadurch können Rebsorten eindeutig charakterisiert und nicht-sortenreine Weine nachgewiesen werden. Auch Essigsäureester sind an der Ausprägung des Buketts beteiligt. Sie bewirken den frisch-fruchtigen Geschmack junger Weine. Wird der Wein älter, werden diese Substanzen abgebaut, wohingegen andere Ester gebildet werden, die damit zu einer Veränderung des Aromas führen. Die Techniken der Aromaforschung werden auch eingesetzt, um z. B. bei Neuzüchtungen frühzeitig eventuelle "störende" Aromastoffe aufzuspüren.





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