Lexikon der Biologie

Wein



2: Fehler und Krankheiten:

1) Geruchs- und Geschmacksfehler durch weinfremde Stoffe und chemische oder physikalische Veränderungen (z.B. Farbstich, Trübung, Phenolgeschmack)



2) Krankheiten durch Bakterien oder schädliche Hefearten und andere Pilze (Auswahl):



a) Zäh- oder Lindwerden: dickflüssig durch extrazelluläre Polysaccharide von Milchsäurebakterien (z.B. Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides) oder durch Schimmelpilze und Hefen.

b) Milchsäureton – Milchsäurestich: Geschmacksfehler (Sauerkrautton, Molketon), der bei stärkerem Säureabbau (z.B. von Lactobacillus buchneri = Lactobacillus mannitopeum [Lactobacillaceae]) durch gleichzeitig gebildete Nebenprodukte, vor allem durch Diacetyl, verursacht wird.

c) Mannit-Stich: Geschmacksveränderung durch Bildung von Mannit (z.B. von Lactobacillus brevis)

d) Essigstich: Bildung von Essigsäure bei Luftzutritt durch Essigsäurebakterien (Acetobacter-Arten)

e) Buttersäurestich: Bildung von Buttersäure durch Clostridien

f) Kahmigwerden: Kahmhautbildung (Kahmhaut) auf der Weinoberfläche bei Luftzutritt und Abbau von Weininhaltsstoffen (besonders Säuren), verursacht durch Kahmhefen (z.B. Arten von Candida, Hansenula, Pichia)

g) Bitterwerden: Abbau von Glycerin durch Clostridien zu Acrolein (CH2=CH–CHO), das mit Polyhydroxyphenolen des Weins zu Bitterstoffen reagiert.

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