Anthocyane
weitverbreitete, zu den Flavonoiden gehörende, rote, blaue und violette Farbstoffe mit Flavyliumkation-Grundstruktur. Chemisch stellen sie Glykoside dar, die mit den gelben Flavon- bzw. Flavonol-Farbstoffen der Blüten verwandt sind. Nach Glykosidspaltung fallen die wasserunlöslichen Aglyka (Anthocyanidine) aus. A. kommen v.a. als lösliche Bestandteile des Zytoplasmas und der Vakuole in Pflanzenzellen vor, deren Farbe bzw. Intensität von der Gegenwart chelatbildender Kationen und vom pH-Wert beeinflußt werden. Im sauren Bereich überwiegen Rottöne, im alkalischen Bereich schlägt die Farbe in Violett- und Blautöne um.Pelargonin, Cyanidin, Delphinidin, Päonidin, Petunidin, Malvidin, Hirsutidin