Papain
eine Protease aus dem Milchsaft und den unreifen Früchten von Carica papaya. P. besteht aus 212 Aminosäuren und spaltet relativ unspezifisch eine Vielzahl von Proteinen im pH-Bereich von 4,6-7,2. Da sich im aktiven Zentrum des Enzyms eine SH-Gruppe befindet, wirken Reduktionsmittel aktivierend und Schwermetalle hemmend auf seine Aktivität. Anw.: zur Substitutionstherapie bei Verdauungsschwäche als Ersatz für Pepsin, früher auch als Anthelmintikum (Wirkung zweifelhaft) sowie als Zusatz zu Zahnpasten. In der Lebensmittelindustrie wird P. zum Weichmachen von Fleisch benutzt.