Cellulasen, pflanzliche, mikrobielle und Pilz-Hydrolasen, die Cellulose zu Cellobiose und Glucose abbauen. Bei den C. handelt es sich häufig um ein Gemisch verschiedener Endo- und Exoenzyme, die gegenüber Cellulosederivaten eine höhere Aktivität als gegenüber nativer Cellulose aufweisen. Die am besten untersuchte Cellulase von Penicillium notatum besteht aus einer 324 Aminosäuren umfassenden Kette (M_r 35kDa) mit einer Disulfidbrücke und keiner freien SH-Gruppe. C. dienen zur Herstellung spezieller Nahrungsmittel, wie Babynahrung, Instantprodukte, zur Entfernung unerwünschter Celluloseanteile in Diätnahrung sowie in zunehmendem Maße zur Herstellung von Glucose aus cellulosehaltigen Abfällen.