Zymase, historische Bezeichnung für eine hitzelabile, nichtdialysierbare Fraktion des Hefepresssaftes. Im Unterschied dazu wurde die hitzestabile, dialysierbare Fraktion des Hefesaftes als Cozymase (Nicotinsäureamid-adenin-dinucleotid) bezeichnet. Später erkannte man, dass es sich bei der Z. um die in der Hefe enthaltenen Enzyme der Glycolyse und der alkoholischen Gärung handelt.