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Kompaktlexikon der Biologie: Essigsäuregärung

Essigsäuregärung, 1) oxidativer Stoffwechselprozess, bei dem durch Essigsäurebakterien aus Ethanol unter Anwesenheit von Luftsauerstoff Essigsäure gebildet wird:

C2H5OH + O2 → CH3-COOH + H2O.

Dieser Vorgang verläuft über Acetaldehyd als Zwischenprodukt. Da die Essigsäurebildung nur mit Sauerstoff erfolgen kann, handelt es sich nicht um eine Gärung, sondern um eine unvollständige Oxidation. Ein wichtiger Punkt bei der Essigherstellung ist die ausreichende Belüftung des Mediums. Es gibt drei Verfahren: Das ursprüngliche Verfahren ist die offene Gärung oder Orleans-Methode, bei der Wein in flache Bottiche gefüllt wird und sich die Essigsäurebakterien als schleimige Schicht (Essigmutter) auf der Oberfläche bilden. Bei der Tröpfelmethode wird die alkoholische Flüssigkeit über Buchenzweige oder Holzspäne getröpfelt, die als Trägermaterial für die Bakterien dienen. Bei den Submersverfahren (z.B. Schnellessigverfahren) wird der Essig in geschlossenen Behältern (Fermenter) hergestellt. Die Essigsäurebakterien befinden sich in der ständig gerührten alkoholhaltigen Flüssigkeit; die Sauerstoffversorgung erfolgt durch Einblasen von Luft. Die Hauptmenge des im Handel befindlichen Speiseessigs wird mit dem letztgenannten Verfahren hergestellt.

Die Bereitung von Weinessig war bereits den Babyloniern und Ägyptern bekannt, die ihn als Getränk und Heilmittel verwendeten.

2) die Bildung von Essigsäure bei der Vergärung von organischen Substraten oder aus H2 und CO2 im anaeroben Stoffwechsel von Bakterien. Dabei wird entweder nur Essigsäure (Homoacetatgärung, Stickland-Reaktion) oder hauptsächlich Essigsäure (gemischte Gärung, Buttersäuregärung) gebildet. Zu den beteiligten Bakterienarten gehören u.a. Acetobacterium woodii (Acetobacterium), Clostridium aceticum, Clostridium thermoaceticum (Clostridien), Eubacterium limosum (Eubacterium) und Ruminococcus albus.

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  • Die Autoren

Redaktion:
Dipl.-Biol. Elke Brechner (Projektleitung)
Dr. Barbara Dinkelaker
Dr. Daniel Dreesmann

Wissenschaftliche Fachberater:
Professor Dr. Helmut König, Institut für Mikrobiologie und Weinforschung, Johannes Gutenberg-Universität Mainz
Professor Dr. Siegbert Melzer, Institut für Pflanzenwissenschaften, ETH Zürich
Professor Dr. Walter Sudhaus, Institut für Zoologie, Freie Universität Berlin
Professor Dr. Wilfried Wichard, Institut für Biologie und ihre Didaktik, Universität zu Köln

Essayautoren:
Thomas Birus, Kulmbach (Der globale Mensch und seine Ernährung)
Dr. Daniel Dreesmann, Köln (Grün ist die Hoffnung - durch oder für Gentechpflanzen?)
Inke Drossé, Neubiberg (Tierquälerei in der Landwirtschaft)
Professor Manfred Dzieyk, Karlsruhe (Reproduktionsmedizin - Glück bringende Fortschritte oder unzulässige Eingriffe?)
Professor Dr. Gerhard Eisenbeis, Mainz (Lichtverschmutzung und ihre fatalen Folgen für Tiere)
Dr. Oliver Larbolette, Freiburg (Allergien auf dem Vormarsch)
Dr. Theres Lüthi, Zürich (Die Forschung an embryonalen Stammzellen)
Professor Dr. Wilfried Wichard, Köln (Bernsteinforschung)

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