Essigsäuregärung, 1) oxidativer Stoffwechselprozess, bei dem durch Essigsäurebakterien aus Ethanol unter Anwesenheit von Luftsauerstoff Essigsäure gebildet wird:

C₂H₅OH + O₂ → CH₃-COOH + H₂O.

Dieser Vorgang verläuft über Acetaldehyd als Zwischenprodukt. Da die Essigsäurebildung nur mit Sauerstoff erfolgen kann, handelt es sich nicht um eine Gärung, sondern um eine unvollständige Oxidation. Ein wichtiger Punkt bei der Essigherstellung ist die ausreichende Belüftung des Mediums. Es gibt drei Verfahren: Das ursprüngliche Verfahren ist die offene Gärung oder Orleans-Methode, bei der Wein in flache Bottiche gefüllt wird und sich die Essigsäurebakterien als schleimige Schicht (Essigmutter) auf der Oberfläche bilden. Bei der Tröpfelmethode wird die alkoholische Flüssigkeit über Buchenzweige oder Holzspäne getröpfelt, die als Trägermaterial für die Bakterien dienen. Bei den Submersverfahren (z.B. Schnellessigverfahren) wird der Essig in geschlossenen Behältern (Fermenter) hergestellt. Die Essigsäurebakterien befinden sich in der ständig gerührten alkoholhaltigen Flüssigkeit; die Sauerstoffversorgung erfolgt durch Einblasen von Luft. Die Hauptmenge des im Handel befindlichen Speiseessigs wird mit dem letztgenannten Verfahren hergestellt.

Die Bereitung von Weinessig war bereits den Babyloniern und Ägyptern bekannt, die ihn als Getränk und Heilmittel verwendeten.

2) die Bildung von Essigsäure bei der Vergärung von organischen Substraten oder aus H₂ und CO₂ im anaeroben Stoffwechsel von Bakterien. Dabei wird entweder nur Essigsäure (Homoacetatgärung, Stickland-Reaktion) oder hauptsächlich Essigsäure (gemischte Gärung, Buttersäuregärung) gebildet. Zu den beteiligten Bakterienarten gehören u.a. Acetobacterium woodii (Acetobacterium), Clostridium aceticum, Clostridium thermoaceticum (Clostridien), Eubacterium limosum (Eubacterium) und Ruminococcus albus.