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Kompaktlexikon der Biologie: Fette und fette Öle

Fette und fette Öle, Glyceride, die Mono-, Di- und Triester des dreiwertigen Alkohols Glycerin. Die natürlichen F.u.f. Ö. bestehen zu etwa 98 % aus gemischten Triglyceriden. Monoglyceride sind lediglich in Spuren (1 %), Diglyceride nur in geringen Mengen (3 %) enthalten. Die wichtigsten der am Aufbau der F.u.f.Ö. beteiligten Fettsäuren sind Palmitinsäure, C15H31COOH, und Stearinsäure, C17H35COOH in den festen Fetten sowie Ölsäure C17H33COOH, Linolsäure C17H31COOH und Linolensäure, C17H29COOH in den Ölen. Tierische F. enthalten noch Phosphatide, Vitamine und geringe Mengen an Cholesterin. Milchfett z.B. enthält über 60 verschiedene Fettsäuren und Butterfett enthält außer den Fettsäuren noch die Vitamine A, D, E sowie Carotin, Cholesterin und Phospholipide. In den pflanzlichen F. ist kein Cholesterin enthalten, dagegen bis 65 % Linolsäure und hohe Vitamin-E-Konzentrationen.

Fette sind feste oder halbfeste, Öle dagegen flüssige Stoffe mit Erstarrungspunkten zwischen etwa –20 °C und +40 °C. Die F.u.f. Ö. sind aufgrund ihrer Dichte von etwa 0,9 g/cm3 leichter als Wasser und in diesem unlöslich. In feiner Verteilung mit Wasser bilden sie Emulsionen, die durch grenzflächenaktive Verbindungen stabilisiert werden können. In organischen Lösungsmitteln (außer in Alkoholen) sind F.u.f. Ö. leicht löslich. Beim Kochen tritt Verseifung ein. Die Gelbfärbung der natürlichen F. beruht auf ihrem Gehalt an Carotinoiden, ihr Geruch und Geschmack auf der Anwesenheit von Aromastoffen. Beim Ranzigwerden der F.u.f. Ö. kommt es unter Einwirkung von Luftsauerstoff und durch enzymatisch-mikrobielle Prozesse zu Autoxidationen, Hydrolysen und Decarboxylierungen.

F.u.f. Ö. sind in jeder Zelle mikrobiellen, pflanzlichen und tierischen Ursprungs enthalten. Im tierischen Organismus findet sich Fettgewebe besonders unter der Haut sowie als Reservefett in der Bauchhöhle und in der Nähe von Organen. Die pflanzlichen Fette finden sich vor allem im Fruchtfleisch und in den Samen. Öl wird hauptsächlich aus Oliven, Kokosnuss, Hanf- und Leinsaat, Erdnüssen, Maiskeimen, Baumwollsamen, Sojabohnen, Palm- und Sonnenblumenkernen gewonnen.

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  • Die Autoren

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Dr. Daniel Dreesmann

Wissenschaftliche Fachberater:
Professor Dr. Helmut König, Institut für Mikrobiologie und Weinforschung, Johannes Gutenberg-Universität Mainz
Professor Dr. Siegbert Melzer, Institut für Pflanzenwissenschaften, ETH Zürich
Professor Dr. Walter Sudhaus, Institut für Zoologie, Freie Universität Berlin
Professor Dr. Wilfried Wichard, Institut für Biologie und ihre Didaktik, Universität zu Köln

Essayautoren:
Thomas Birus, Kulmbach (Der globale Mensch und seine Ernährung)
Dr. Daniel Dreesmann, Köln (Grün ist die Hoffnung - durch oder für Gentechpflanzen?)
Inke Drossé, Neubiberg (Tierquälerei in der Landwirtschaft)
Professor Manfred Dzieyk, Karlsruhe (Reproduktionsmedizin - Glück bringende Fortschritte oder unzulässige Eingriffe?)
Professor Dr. Gerhard Eisenbeis, Mainz (Lichtverschmutzung und ihre fatalen Folgen für Tiere)
Dr. Oliver Larbolette, Freiburg (Allergien auf dem Vormarsch)
Dr. Theres Lüthi, Zürich (Die Forschung an embryonalen Stammzellen)
Professor Dr. Wilfried Wichard, Köln (Bernsteinforschung)

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