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Kompaktlexikon der Biologie: Konservierung

Konservierung, in der Lebensmitteltechnologie die Haltbarmachung von Lebensmitteln. Alle Methoden zielen darauf ab, das Wachstum von Mikroorganismen zu reduzieren. Dieses ist gehemmt bei niedrigen oder sehr hohen Temperaturen, bei niedrigen pH-Werten (die meisten Bakterien, die Nahrungsmitteln verderben können, zeigen kein Wachstum bei pH-Wert < 5), Trockenheit, hohen Konzentrationen an Salzen, Zucker, Alkohol, hohen Dosen ionisierender Strahlung. Die wichtigsten Verfahren sind: Tiefgefrieren, Gefriertrocknung, Erhitzung (Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung, "Einwecken"), Trocknung (Trocknen, Dörren), Ansäuerung, durch mikrobielle Reaktionen im Nahrungsmittel selbst: Bildung von Essigsäure (Essigsäurebakterien) und Milchsäure (Milchsäurebakterien); durch Zusatz von Säuren (z.B. Sorbinsäure), Zusatz von Salz, Zucker (Marmelade), Alkohol, chemische Konservierung (u.a. durch Sorbinsäure, Schwefeldioxid, Natriumbenzoat, Nitrate), Räuchern, Bestrahlung (UV-Strahlen, Röntgen- und Gammastrahlen), luftdichte Aufbewahrung (Gläser, Konservendosen). Oft werden die verschiedenen Methoden miteinander kombiniert.

Während viele chemische K.-Stoffe als unbedenklich gelten (z.B. Sorbinsäure), können einige auch Allergien auslösen. Der Einsatz von Nitraten und Pökelsalzen zur K. kann ebenfalls gesundheitliche Folgen haben, da sich im Körper Krebs erregende Nitrosamine bilden können.

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  • Die Autoren

Redaktion:
Dipl.-Biol. Elke Brechner (Projektleitung)
Dr. Barbara Dinkelaker
Dr. Daniel Dreesmann

Wissenschaftliche Fachberater:
Professor Dr. Helmut König, Institut für Mikrobiologie und Weinforschung, Johannes Gutenberg-Universität Mainz
Professor Dr. Siegbert Melzer, Institut für Pflanzenwissenschaften, ETH Zürich
Professor Dr. Walter Sudhaus, Institut für Zoologie, Freie Universität Berlin
Professor Dr. Wilfried Wichard, Institut für Biologie und ihre Didaktik, Universität zu Köln

Essayautoren:
Thomas Birus, Kulmbach (Der globale Mensch und seine Ernährung)
Dr. Daniel Dreesmann, Köln (Grün ist die Hoffnung - durch oder für Gentechpflanzen?)
Inke Drossé, Neubiberg (Tierquälerei in der Landwirtschaft)
Professor Manfred Dzieyk, Karlsruhe (Reproduktionsmedizin - Glück bringende Fortschritte oder unzulässige Eingriffe?)
Professor Dr. Gerhard Eisenbeis, Mainz (Lichtverschmutzung und ihre fatalen Folgen für Tiere)
Dr. Oliver Larbolette, Freiburg (Allergien auf dem Vormarsch)
Dr. Theres Lüthi, Zürich (Die Forschung an embryonalen Stammzellen)
Professor Dr. Wilfried Wichard, Köln (Bernsteinforschung)

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