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Kompaktlexikon der Biologie: Lebensmittelvergiftung

Lebensmittelvergiftung, Nahrungsmittelvergiftung, Erkrankung, die durch bakteriell infizierte Lebensmittel oder natürliche und chemische Gifte in Lebensmitteln ausgelöst wird. Meist treten Magen-Darm-Entzündungen auf. L. durch Bakterien stellen den größten Anteil Erkrankungen. Die Bakterien werden i.d.R. durch infizierte Nahrungsmittel wie Fleisch (besonders Hackfleisch, Geflügel), Milch, rohe Eier, Geflügel, Mayonnaise und Speiseeis übertragen.

Die Vergiftungserscheinungen werden entweder durch die Bakterien selbst (Endotoxine) oder durch Bakterientoxine (Enterotoxine; Bakterientoxine) ausgelöst. Häufige Erreger der L. sind Salmonellen (Salmonellose) und Staphylokokken (Staphylococcus). Besonders gefährlich ist das von Clostridium botulinum (Clostridien) produzierte Botulinustoxin, das zu Botulismus führt. Dieses Toxin ist vor allem in verdorbenen Konserven enthalten. Zu den Symptomen bakterieller L. gehören meist plötzliche Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfälle (Diarrhö), teilweise auch Fieber. Zu den L. durch natürliche Gifte zählen Vergiftungen durch Pilze, Zersetzungsprodukte aus verdorbenem Fleisch oder Fisch, Schimmelpilzgifte (Aflatoxin) und Pflanzengifte (Giftpflanzen).

Als chemische Gifte können z.B. Metalle (Blei, Kupfer, Zink u.a.) wirken, die bei Aufbewahrung saurer Speisen aus heute nicht mehr zulässigen Kochgeschirren herausgelöst werden.

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  • Die Autoren

Redaktion:
Dipl.-Biol. Elke Brechner (Projektleitung)
Dr. Barbara Dinkelaker
Dr. Daniel Dreesmann

Wissenschaftliche Fachberater:
Professor Dr. Helmut König, Institut für Mikrobiologie und Weinforschung, Johannes Gutenberg-Universität Mainz
Professor Dr. Siegbert Melzer, Institut für Pflanzenwissenschaften, ETH Zürich
Professor Dr. Walter Sudhaus, Institut für Zoologie, Freie Universität Berlin
Professor Dr. Wilfried Wichard, Institut für Biologie und ihre Didaktik, Universität zu Köln

Essayautoren:
Thomas Birus, Kulmbach (Der globale Mensch und seine Ernährung)
Dr. Daniel Dreesmann, Köln (Grün ist die Hoffnung - durch oder für Gentechpflanzen?)
Inke Drossé, Neubiberg (Tierquälerei in der Landwirtschaft)
Professor Manfred Dzieyk, Karlsruhe (Reproduktionsmedizin - Glück bringende Fortschritte oder unzulässige Eingriffe?)
Professor Dr. Gerhard Eisenbeis, Mainz (Lichtverschmutzung und ihre fatalen Folgen für Tiere)
Dr. Oliver Larbolette, Freiburg (Allergien auf dem Vormarsch)
Dr. Theres Lüthi, Zürich (Die Forschung an embryonalen Stammzellen)
Professor Dr. Wilfried Wichard, Köln (Bernsteinforschung)

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