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Lexikon der Biologie: Aromastoffe

Aromastoffe [von griech. arōma = Gewürz], internationale Bezeichnung Flavors, wohlschmeckende und wohlriechende natürliche oder synthetische Stoffgemische. Natürliche Aromastoffe stammen überwiegend aus den etherischen Ölen von Pflanzen (z. B. Fenchel, Kalmus, Zimt, Lorbeerbaum, Vanille, Ingwer, Safran oder Krokus und anderen). Komponenten der Aromastoffe sind Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Aldehyde, Terpene, Ketone, Phenol-Ether, Ester und schwefelhaltige Stoffe. Im Kaffeearoma (Kaffee) konnten z. B. 600–700 Einzelverbindungen nachgewiesen werden. Oft werden die Aromastoffe enzymatisch freigesetzt. Auch Gewürzauszüge (Gewürzpflanzen) gehören zu den Aromastoffen, nicht aber Riechstoffe (Duftstoffe, Geruchsstoffe) z. B. für die Parfümerie. Natürliche oder naturidentische synthetische Aromastoffe dienen zur Aromatisierung von Lebensmitteln, Mund- und Zahnpflegemitteln sowie Arzneien. Früher wurden natürliche (Aromastoffe tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sowie bio- oder gentechnologisch hergestellte Aromastoffe), naturidentische und künstliche Aromastoffe unterschieden; ab Januar 1994 müssen Aromastoffe jedoch nur noch als "Aroma" auf den Lebensmitteln deklariert werden. In den letzten Jahren wurden Aromastoffe verstärkt bei der Herstellung von Fertiggerichten, Konserven und anderen industriell erzeugten Nahrungsmitteln verwendet. Kritiker weisen darauf hin, daß durch die Verwendung von Aromastoffen geschmackliche Mängel ausgeglichen, Produkte geschönt und der natürliche Geschmack des Lebensmittels verstärkt werden können. Außerdem muß bei vielen Aromastoffen (auch bei natürlichen Aromastoffen) zunächst noch geklärt werden, ob und in welchen Konzentrationen diese Substanzen für den Menschen toxisch sind. Aromaforschung, Essenzen, Fruchtaromen, Lebensmittelzusatzstoffe.

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