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Lexikon der Biologie: Backhefe

Backhefe, Bäckerhefe, Preßhefe, Trockenbackhefe, Aktivtrockenhefe, Saccharomyces cerevisiae, wirtschaftlich wichtige Echte Hefe ( vgl. Abb. , vgl. Abb. ); dient als Treibmittel für Brot und andere Backwaren und wird dem Teig zu 2–6% zugesetzt. Die Lockerung des Teiges (Brot, Sauerteig) erfolgt durch Bildung von Gärungs-Kohlendioxid aus dem zugesetzten Zucker oder der aufgeschlossenen Stärke. Es werden besonders triebkräftige und vermehrungsfähige Stämme dieser obergärigen Kulturhefe (Kulturhefen) mit osmophilen und thermophilen Eigenschaften verwendet, so daß deren Enzymaktivität lange und auch bei höheren Temperaturen erhalten bleibt. Beim Backen werden die Hefen abgetötet, und der gebildete Alkohol verflüchtigt sich. Früher wurden die aus der Bier- (Bier) und Weinherstellung (Wein) anfallenden Hefen verwendet; bereits im 18. Jahrhundert wurde mit der eigenen Herstellung begonnen. Heute geht die Produktion von Reinkulturen aus; als Rohstoff dient meist Rüben- bzw. Zuckerrohr-Melasse aus der Zuckerherstellung mit Zusatz von Ammoniak (Ammoniumsalze) und Phosphatsalzen. Im kontinuierlichen Verfahren werden gut belüftete geschlossene Tanks (Bioreaktor) verwendet. Im nichtkontinuierlichen Verfahren (Zulaufverfahren) erfolgen mindestens 3 Anzuchten, eine Vorgär- und Stellhefestufe (Anstellhefe), bei denen durch eine gedrosselte Sauerstoffzufuhr noch Ethanol gewonnen wird, und die abschließende Versandstufe, bei der nur ein Wachstum stattfindet. Die Auslieferung erfolgt als (feuchte) Preßhefe oder aktive Trockenhefe. Preßhefe enthält 20–25% Trockensubstanz, die Haltbarkeit beträgt ca. 5 Wochen bei 4–6 °C; 1 g enthält dabei etwa 1010 Hefezellen. Der Trockenhefe kann in konventionellen Verfahren in Band- oder Trommeltrocknern das Wasser entzogen werden; der Wassergehalt der Hefen beträgt dann noch über 8%, und die Aktivität ist relativ gering (ca. 60% der Aktivität der Preßhefe). Günstiger ist der fast vollständige Wasserentzug im Vakuum (Instant-Trockenhefe, Gefriertrocknung). Dadurch werden eine lange Haltbarkeit (ca. 2 Jahre bei 25 °C) und eine sehr hohe Aktivität der Trockenhefe erreicht (ca. 90% der Preßhefe). – 1996 konnte durch die Zusammenarbeit von über 100 Laboratorien die DNA-Sequenz von Saccharomyces cerevisiae entziffert werden (Genomprojekt, Saccharomyces).

G.S.




Backhefe

Riesenkolonie der Hefe
Saccharomyces cerevisiae




Backhefe

Lichtmikroskopische Aufnahme von sprossenden Hefezellen nach etwa eintägigem Wachstum in einer Nährlösung

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